Шовдарь, або Шовдирь - хамон по-закарпатськи, копчений дровами.

Без шовдиря нема свята, – кажуть у Закарпатті. А й правда – добре замаринований, заздалегідь закопчений, шовдирь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає зазвичай на великодні свята в коморі. А звідти великоднього суботнього ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз на рік шовдирь.
Але ніхто не заважає побалувати себе смачненьким і на Різдво та Новий рік.

Цій неповторній по смаку та запаху святковій страві навіть установлений пам"ятник, а Закарпатці мають промовку - Шовдарь - треба писати з Великої літери, а москва - з малої. Монумент із цільного шматка тополі вагою ледь не в півтонни з'явився на околиці Ужгорода вже більше 5 років тому. Туристи, які відвідують «Децу у нотаря», щодня перевіряють, наскільки важкий цей шовдарь, розгойдуючи його, розповідає автор ідеї - ресторатор, гуморист і просто відомий закарпатець Павло Чучка. На пам'ятнику табличка «Шовдарь найбільшої політичної свині». «Це нова табличка, стару, на якій було написано« шовдарь найбільшої української (!) політичної свині », вкрали, тепер можна думати про кого ви хочете», - розповідає ресторатор.

Це - значно більше, ніж блюдо - зазначає Чучка: шовдарь на Закарпатті річ практично культова. У великодньому кошику має бути неодмінно. Як прикраса і як знак, так повелося здавна. «Це елемент, який у кожного нелінивого господаря повинен бути. Тому що він показує, що у нього є свині, а якщо у нього є свині, значить - він їх годує, тобто, у нього є поле, яке він обробляє. Йдеться про справжнього господаря. І з того двору треба брати дівчину, або виходити за хлопця в той двір. Правда, дівчина повинна подумати чи йти в той двір, бо її змусять важко працювати на цьому полі і біля тих свиней » - посміхається Павло Чучка.

Ось такий пост був опублікований на сторінці газети у нашій групі на Facebook.

Коптять шовдарь, або, як кажуть на Закарпатті, «будять шовдарь» не тільки для тривалого зберігання. Аромат справжнього диму - обов'язковий.

«Ну, коптимо в основному на червоній сливі, або з вишні дровах, і воно тоді має свій специфічний запах. Якщо іншими дровами, то того смаку немає. Ось на грабових або букових краще не коптити »- говорить дружина Ірина. Шовдарь цілком може стати відомим на весь світ закарпатським спеціалітетом - вважають на Закарпатті, де переконані: він нічим не гірше знаменитого іспанського хамона (музей якого, до речі, відкрили в Барселоні). А біля Ужгорода вже давно і пам'ятник шовдарю є.

Як приготувати шовдирь

Для копчення відбирають свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю чистої селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Ті, хто любить пряний шовдир, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо. Копчений шовдирь підвішують у холодному приміщенні, яке добре вентилюється.

Смачних Новорічних та Різдвяних свят!