"Солодкий горіховий": Який на смак молюск з Одеської устричної ферми

Еще несколько месяцев назад на предложение покушать одесских устриц многие ценители этого продукта в ответ крутили указательным пальцем у виска, подразумевая, что это невозможно: какие, мол, устрицы в наших широтах?

Однако жизнь не стоит на месте, и недавно появилась компания, которая занимается разведением этого экзотического для нашей страны моллюска. Журналисты побывали на Тилигульском лимане, где находится первая устричная ферма Украины.

ЧИСТЫЙ И ГЛУБОКИЙ

Тилигульский лиман считается самым чистым водоемом юга Украины, недаром здесь в 1995 году создали региональный ландшафтный парк. Уникальный природный комплекс образовался благодаря отсутствию промышленных предприятий и сбросов в лиман химических и других отходов.

Добраться на ферму автобусом оказалось не просто. Проехав Коблево, мы сворачиваем налево и трясемся километров десять по остаткам дороги, построенной еще при ожидании коммунизма. Несмотря на отсутствие работы и стабильного заработка, в селениях по берегам лимана до сих пор живут люди. У некоторых домиков соломенная крыша, как сто лет назад, и кажется, будто они скоро развалятся, зато памятники погибшим во Второй мировой войне ухожены и выкрашены свежей краской.

На каждом втором домишке красуется надпись «Продам», но желающих купить здесь недвижимость, похоже, немного. У въезда в село стоит знак «Червона Украинка», а всего через сотню метров новый — «Украинка». Декоммунизировали.

Еще пара поворотов, и бус выезжает на песчаную Чилову косу, которую из-за наличия устриц местные жители все чаще называют Французской. На дальнем краю стоит большой белый шатер с флагами фермы, где проводят презентации с дегустацией.

Шатер разбит над большим дощатым настилом, на котором стоит несколько столиков. Стильные парни с татуировками ловко орудуют специальными ножами, открывая устрицы, и разливают по бокалам сухое шардоне. Рядом, на мелководье, сквозь чистую лиманскую воду можно разглядеть ящики с моллюсками. Сама ферма находится, конечно, не здесь, но экскурсант должен видеть, как примерно она выглядит.

Нам рассказали, что в XVIII-XIX веках черноморская устрица экспортировалась во многие страны Европы, а культура ее употребления на территории нашей страны насчитывает более трех тысяч лет. Якобы сам Геродот, прогуливаясь землями нынешней Херсонщины и Николаевщины, отмечал нежный вкус черноморской устрицы. Кстати, если соленость Черного моря 17-18 промилле (грамм на литр воды), то тилигульская вода имеет почти средиземноморский показатель — около 32 единиц, что стало решающим фактором при выборе расположения фермы.

Само место разведения устриц хранится в секрете, о нем знает только узкий круг людей: чтобы бандиты не наведались. Впрочем, первый наезд на ферму осуществили не гангстеры, а… чиновники рыбоохраны, которые изъяли у бизнесменов тысячу устриц. Это якобы была проверка законности ведения хозяйственной деятельности. После вмешательства самого генпрокурора от предприятия отстали, но моллюски пропали: их поместили в морозильную камеру, а не в холодильник, как надо. Вот и начинай после этого бизнес в Украине…

Но вернемся к производственному процессу. Сетки с моллюсками опускают на глубину, где и происходит процесс роста. Температура воды при этом не должна превышать 18 градусов. Уникальные условия, подобранные экспериментальным путем украинской командой, позволяют вырастить устрицу всего за 16 месяцев. Секретом является также количество устриц в мешках и точная глубина погружения, благодаря которой достигнута высокая скорость конечного созревания.

ПРИШЕЛИЦА ИЗ ТИХОГО ОКЕАНА

На ферме разводят широко известный вид Crassostrea Gigas, гигантскую устрицу, которая изначально обитала в Тихом океане, у берегов Восточной Азии, но была завезена в Европу и Северную Америку. Сегодня доля этого вида в мировом устрицеводстве составляет 95%!

Надо сказать, что в Черном море есть свой вид устриц — Ostrea edulis, она же европейская плоская. Тоже вполне съедобный моллюск. До начала Первой мировой войны только на территории современной Украины ежегодно добывали 11-13 миллионов этих двустворчатых, которые поставлялись в рестораны по всей Европе. К сожалению, к середине XX века популяция европейской плоской устрицы в нашем море резко сократилась и сейчас находится на грани исчезновения. Вид занесен в Красную книгу Украины, и его добыча запрещена законом.

Попытки акклиматизации дальневосточной гигантской устрицы в черноморском регионепредпринимались еще в советское время. Первое биологическое обоснование на вселение этого вида в Черное море было разработано в 1976 году, и в 1978-м ихтиологическая комиссия министерства рыбного хозяйства СССР дала добро на интродукцию. В 80-е годы опыты по разведению устриц производились у побережья Северного Кавказа, а после обретения Украиной независимости — и в Крыму.

И устрица, похоже, освоилась у нас. Как сообщает в одной из своих публикаций сотрудник Херсонского аграрного университета Андрей Орленко, примерно с 2006 года в разных районах Черного моря, в частности в Джарылгачском, Тендровском и Егорлыцком заливах, начали фиксироваться микропопуляции особей Crassostrea Gigas.

«Сейчас, когда в северо-западной части моря наблюдается уменьшение запасов хищного моллюска рапаны, врага устрицы, она получила возможность укрепить свои позиции. Гигантскую устрицу в настоящее время можно считать постоянным аллохтонным видом фауны Черного моря», — заключает ученый.

СЛАДКИЙ ОРЕХОВЫЙ

Публика за столами весьма разношерстная, но средний возраст участников — немного за 40. Каждый четвертый уже когда-то пробовал диковинный продукт, но никто не может в двух словах описать вкусовую гамму — это достаточно сложно. Кому-то он напоминает соленую рыбу, а кому-то зимний соленый арбуз. Эмоции после употребления у всех разные — кто-то слегка морщится, кому-то откровенно не нравится, но большинство оставляют понимание на потом.

В конечном итоге вкус устриц определяется долгим послевкусием, которое приходит через несколько секунд после употребления. Гурманы говорят, что устрицы Тилигула имеют сладковатое ореховое послевкусие. Сидящие рядом дамы, общаясь между собой, пошутили, что вкус устриц — это, как анальный секс: только после пятого раза начинаешь что-то понимать.

46, 12, 6 или 3?

Первоначальный презентационный набор предполагает шесть устриц и пару бокалов белого сухого. Но некоторые ценители утверждают, что для первого раза шесть устриц — это очень много, достаточно и трех. Если понравилось, можно докупить, если нет - оставить понимание до следующего раза.

Кстати, при употреблении следует соблюдать осторожность — возможна индивидуальная непереносимость и аллергические реакции, впрочем, как и на любой другой продукт морского происхождения. К примеру, на прошлой неделе экскурсовод одной из групп, вернувшись домой, почувствовала приступ удушья и вызвала скорую. Девушку спасли, но виной всему стала сильная аллергическая реакция на устрицы.

При этом есть люди, абсолютно спокойно съедающие до полусотни моллюсков за раз. Но, конечно, это перебор, ведь возможен так называемый белковый удар: устрица содержит белок в чистом виде, передозировка которого может привести к разного рода расстройствам. Диетологи советуют употреблять не более 12 штук в день, а еще лучше — до шести.

Кстати, до XIX века устрицы считались пищей бедняков. На мясо нужны были деньги, а моллюск в изобилии встречался на побережье. Но уже в XX веке ситуация кардинально изменилась — все поняли биологическую ценность продукта, а его добыча превысила естественное возмещение.

ИМПОРТ, ОЧИСТКА, ПРОДАЖА

Основатель устричной фермы Андрей Пигулевский уверяет, что борется за то, чтобы розничная цена устриц в Украине была такой же, как в Европе.

«В большинстве европейских стран устриц самого ходового третьего размера можно купить по цене не дороже одного евро. Сегодня мы вышли на этот показатель, надеюсь, что в будущем мы сможем порадовать покупателей еще более низкой ценой», — говорит он.

Помимо собственного производства по выращиванию моллюсков, фирма занимается импортом этого продукта из европейских стран — Франции, Ирландии и Голландии с последующим предложением украинским ресторанам и торговым сетям. Чтобы сделать конечный продукт более интересным покупателю, Пигулевский открыл два филиала по очистке устриц — во Львове и Одессе. Одесский цех расположен в небольшом здании на Пересыпи, где проводят предпродажную подготовку. Для этой процедуры закупается дистиллированная вода и добавляется специальная морская соль. Для приобретения более мягкого вкуса моллюски должны провести в такой воде несколько суток.

Сотрудники цеха, конечно, пробовали все виды устриц и отмечают, что они разные по вкусу и консистенции — каждый вид имеет свою нотку.

«Голландская устрица больше и старше остальных, в ней намного больше мяса, поэтому мы рекомендуем подвергать ее термической обработке. В ирландской тоже много мяса, но не за счет возраста, а благодаря приливам и отливам, которые заставляют устрице чаще открываться и закрываться. Одесская — самая молодая и чистая, ее лучше употреблять сырой, но желательно ничем не закусывать, иначе пропадает послевкусие», — делится секретами заведующий производством Максим.

По словам сотрудников, кривая продаж неуклонно ползет вверх — украинцы стали употреблять намного больше морепродуктов, в частности устриц. Фирма ежемесячно продает до 10 тонн этого продукта, около 10% - тилигульская устрица.

Автор Сергей Смоленцев