Сири ферми з Київщини в двох номінаціях увійшли до трійки кращих серед 5000 сортів, представлених на World Cheese Awards 2024

У листопаді в португальському місті Візеу відбулася знакова подія для світової сирної галузі – World Cheese Awards 2024. Цей щорічний фестиваль називають "Оскаром" у світі сиру, цього року у ньому взяли участь майже 5 000 сирів із 47 країн світу. І одразу дві "бронзові" нагороди за свої витримані козячий та коров’ячий сири отримала невелика сироварня з Богуславського району на Київщині – "Доообра ферма", передають Патріоти України.

Власник "Доооброї ферми" Тарас Ложенко та головний технологАндрій Білий розповіли БізнесЦензору про секрети виробництва, труднощі, з якими стикаються крафтярі в умовах війни, та про те, який європейський досвід варто перейняти Україні, щоб зберегти унікальні виробництва.

"Хочеш зробити добре, зроби це сам"

"Для нас це – дуже престижна нагорода. І вона не перша", – каже Тарас Ложенко про нагороди своєї сироварні на World Cheese Awards 2024. У 2022 році на цьому ж фестивалі продукція "Доооброї ферми" отримала "срібло" та "бронзу", а на виставці у Литві у 2019 році – приз глядацьких симпатій.

Ідея створювати власні сири з’явилася природно, розповідає власник ферми. Сільським господарством почав займатися ще його батько – спочатку рослинництвом та розведенням м’ясних порід корів, але через любов до тварин вирішив перейти на молочні породи. Так на фермі з’явилося власне молоко і перші спроби варити сир. Пізніше, коли родинна справа перейшла до Ложенка-молодшого, на фермі оселилися і кози.

Зараз на "Доообрій фермі" мешкає близько 500 корів, понад 300 кіз, є невелика сучасна сироварня. Окрім сирів, ферма виготовляє молоко, кефір, натуральні йогурти, кисломолочні сири, масло та сметану. Підтримує все це господарство у зразковому стані дев’ять співробітників, кілька з них працюють на фермі від самого початку і здобувають нові навички разом із розвитком виробництва, зауважує Тарас Ложенко.

"Ми виховуємо спеціалістів всередині компанії. Наш технолог – мікробіолог за освітою і працював на фармацевтичному підприємстві у Києві, але перебрався до нас і вивчився на сировара", – розповідає власник "Доооброї ферми" про свого головного сировара – Андрія Білого.

Головним секретом успіху своєї справи Ложенко називає найвищу якість молока, яку забезпечує повністю закритий цикл виробництва. Працівники самостійно оброблюють землю, сіють зерно, виготовляють корм, піклуються про тварин, варять сир та молочну продукцію. Навіть замовлення іноді доставляють вони.

"Хочеш зробити щось добре, зроби це сам", – описує принцип роботи "Доооброї ферми" головний сировар Андрій Білий.

"Ми самі доглядаємо тварин, самі отримуємо від них молоко і готуємо продукцію. Це дуже важливо, бо неможливо зварити гарний сир з поганого молока. Тому наші тварини живуть у гарних умовах, вони утримуються на натуральних кормах, а якщо говорити про кіз – вони навіть гуляти і пастися ходять", – додає головний технолог.

Андрій Білий наголошує, що для виробництва сиру на фермі використовується лише незбиране молоко, тому його якість така важлива.

"Зазвичай, багато популярних різновидів сирів виготовляються з молока з пониженою жирністю. Це дещо спрощує процес визрівання, але і смак такого сиру буде не такий об'ємний. У нас єдина обробка молока, яка відбувається на виробництві, – це пастеризація. А увесь процес дозрівання сирів максимально наближений до природного, тут роль відіграють час витримки та рецепт", – розповідає головний сировар.

Віднаходження "Легенди"

А от рецепти своїх сирів богуславські сировари шукали самостійно.

"У нашому регіоні традиційних рецептів витриманих сирів ми не знайшли. Є традиції так званого "домашнього сиру", кисломолочного, є традиції йогуртів і кефірів, але витриманих сирів немає, бо завжди корова була під боком і потреби робити сири великої витримки не було", – пояснює він.

Тому досвід і технології сироваріння переймали у закордонних фахівців. Головними своїми вчителями власник "Доооброї ферми" Тарас Ложенко називає викладачів баварської школи, фермерів-сироварів з нідерландського міста Гауда та з Грузії.

Утім, через те, що молоко в Європі та в Україні відрізняється, абсолютно точно відтворити європейські рецепти виявилося неможливо. Тож, рецепти власних унікальних сирів довелося віднаходити методом спроб та помилок. Так з’явився найтитулованіший сир "Доооброї ферми" – "Легенда".

"Із "Легендою" була цікава історія. Ми почали робити сири, це були перші наші експерименти. Через місяць ми відкрили першу головку сиру, потім другу – і вони нам не сподобалися. Тому решту ми залишили у сирному сховищі і поїхали вчитися у Францію", – розповідає Ложенко.

Після повернення богуславські сировари якийсь час експериментували із французькими сирами, але вироблена за оригінальними рецептами продукція не дуже полюбилась українським споживачам.

"І от, прибираючи сховище після французьких сирів, знайшли невеличкі головки, які робили ще на самому початку наших експериментів. Ми хотіли їх викинути, але вирішили все ж відкрити і скуштувати. І коли ми їх розкрили, ми були здивовані – бо сир виявився фантастично смачний", – пригадує власник "Доооброї ферми".

Але віднайти власний вдалий рецепт виявилося непросто, додає Ложенко: "Нам знадобилось ще два роки, щоб відновити цю рецептуру. І зараз цей сир завойовує нагороди".

Більшість рецептів сирів богуславські сировари розробили самостійно, хоча вимоги до технології виробництва підгледіли у своїх європейських вчителів, зазначає головний сировар Андрій Білий.

"В Україні не можна зробити таку ж "гауду", як в Нідерландах, так само як в Нідерландах не можна зробити таку ж "Легенду", яку ми робимо у себе на фермі. Сироваріння – творчий процес. І це не перебільшення, тому що коли працюєш з цільним, справжнім молоком, яке ніхто не "нормалізував", виробництвом це назвати важко, щодня потрібно відчути молоко і зрозуміти як з ним працювати", – каже він.

"Ці сири роблять унікальними, по-перше, якість молока, по-друге – чесне ставлення до рецептури. Ми не додаємо нічого зайвого і доглядаємо за сиром довгий час – від одного року. Тільки час, бактерії і якість молока", – додає Тарас Ложенко.

Зменшення попиту і відсутність підтримки: З якими проблемами стикаються сировари

Попри те, що українські крафтові сири отримують нагороди як в Україні, так і за її межами, відчутного удару по невеликих нішевих виробниках завдала війна. Зараз "Доообра ферма" щомісяця виробляє близько 2000 кілограмів сиру. Але через зниження купівельної спроможності споживачів та відсутність цільової підтримки від держави, на яку можуть претендувати більші підприємства, виробництво сиру на невеликій сироварні не приносить прибутку.

"Під час кризи ми зрозуміли, що залишилися наодинці з усіма нашими проблемами. Насамперед, це інфляція і непередбачувані стрибки цін постачальників – навіть на етикетки і пляшки. Тому ферма працює наразі у збиток, а просто підняти ціни для покупців ми не можемо", – каже Тарас Ложенко.

Він пояснює, що ще одною проблемою для малого крафтового виробництва стала міграція частини традиційних покупців за кордон і зниження платоспроможності клієнтів.

"Якісний сир, особливо витриманий, не може коштувати дуже дешево. Багато наших клієнтів, які й зараз мають гроші, щоб його купувати, виїхали за кордон. Водночас тут ми втрачаємо представників середнього класу, які стежили за своїм здоров’ям та здоров’ям своєї родини. У них очікувано змінилися пріоритети: потрібно купити одяг, якесь обладнання, щоб пережити зиму. Не до сиру їм", – каже Ложенко.

Крім того, все складніше зберегти працівників, особливо основних, без яких виробництво просто зупиниться.

"Великі підприємства мають більше доступу до адмінресурсу і можуть владнати це питання. Для маленької ферми такі проблеми вирішувати складно. Ми змогли забронювати кількох ключових працівників, але бронювання зупинили і увесь цей процес треба проходити знову. А знайти нового сировара чи технолога на натуральні йогурти та кисломолочний сир вкрай важко", – пояснює власник "Доооброї ферми".

На його думку, щоб знайти вихід з цього становища, українські крафтові виробники мають діяти спільно. Так, нещодавно створили Асоціацію виробників сиру України, яка має допомагати невеликим українським сироварам вивчати європейський досвід та захищати їх інтереси перед владою. Тарас Ложенко розповідає, що "Доообра ферма" теж планує приєднатися до Асоціації, і вже має кілька ідей, як допомогти крафтовим виробникам.

"Наша сироварня – один із небагатьох носіїв культури сироваріння у регіоні. І ми бачимо, яку підтримку такі виробники мають у Європі. Розвинені країни підтримують такі осередки досить потужно. Ми очікуємо, що на нас теж звернуть увагу. Але самі ми нічого зробити не зможемо, потрібно, щоб Асоціація допомогла налагодити співпрацю з представниками профільних міністерств. Щоб і невеликі виробники могли отримувати пільгові кредити, дотації на виробництво молока, допомогу у просуванні продукції, гранти", – сподівається власник "Доооброї ферми".

Без допомоги крафтові виробники не зможуть і налагодити експорт своїх сирів у Європу, хоча власник "Доооброї ферми" серйозно про це розмірковує. Але, за правилами ЄС, для цього виробник має виконувати такі ж вимоги до сертифікації, як і великий завод. Для малої ферми це майже не можливо.

"Ми можемо рухатися в цей бік, і думаємо про це. Але якщо продавати сири в ЄС, то ми починаємо конкурувати з іншими європейськими фермерськими сирами, які виробляються там вже по 300 років", – каже власник сироварні.

"Плюс такий маленький фермерський формат цікавий саме для локального ринку. У Європі мешканці містечок знають, хто у них місцевий виробник і підтримують його. Ми на це розраховуємо в Україні. Щоб, маючи 100 гривень, українці купували не італійський сир, а свій – нічим не гірший. Адже в Україну їдуть не найкращі європейські сири, і ми більш, ніж спроможні скласти їм конкуренцію", – переконаний підприємець.

Водночас навіть за таких умов "Доообра ферма" планує розвиватися і запустити виробництво нових продуктів. Для цього планують отримати грант на оновлення обладнання, розповідає Ложенко. Однак головне – зберегти команду і якість продукції.

"Збільшувати обсяги – важливо. Але для малого виробника – це не завжди головна мета. Іноді краще залишитися у своєму форматі, але вдосконалювати виробництво та відточувати рецептуру. От вибороли ми на фестивалі срібло-бронзу, а наша мета – золото. Для нас важливо зробити Богуславський район відомим, і не лише в Україні", – додає власник "Доооброї ферми".