Бомба, а не торт! Рецепт та секрети вдалого приготування "Графських руїн"

Кулінарний експерт і кондитер Ліза Глінська розкрила секрети приготування десерту, котрий обожнює вся її сім'я. «Усе найкраще, що є вдома, має бути на цій тарілці», — жартує вона. Адже торт дійсно поєднує багато улюблених усіма інгредієнтів: шоколадний бісквіт, безе, заварний крем, згущене молоко, шоколад і горішки, зазначають Патріоти України.

Ліза Глінська також розповіла про неоднозначну історію торта. Деякі вважають, що його на основі меренги винайшов кондитер Гаспаріні зі Швейцарії, інші - що спочатку він готувався на основі бісквіта і без меренги. А назву торт отримав завдяки твору Аркадія Гайдара На графських руїнах, адже дуже нагадує напівзруйнований замок.

Рецепт торта Графські руїни

Інгредієнти

Для шоколадного бісквіта:

• 90 мл молока (4,5 ст. л.)
• 90 г вершкового масла (82%)
• 90 г цукру (3,5 ст. л. з гіркою)
• 90 г борошна (3,5 ст. л. з гіркою)
• 150 г яєць (3 шт.)
• 120 г чорного шоколаду (50−70%)
• 20 г какао-порошку (2 ч. л. з гіркою)
• 4 г розпушувача (1 ч. л.)

Для швейцарської меренги:

• 60 г білка (2 шт.)
• 60 г цукру (2,5 ст. л. з гіркою)
• 60 г цукрової пудри (2,5 ст. л. з гіркою)

Для масляного крему:

• 300 мл молока (1,2 склянки об'ємом 250 мл)
• 15 г кукурудзяного крохмалю (1,5 ч. л. з гіркою)
• 15 г борошна (1,5 ч. л. З гіркою)
• 40 г жовтка (2 шт.)
• 20 г цукру (1 ст. л.)
• 200 г згущеного вареного молока (0,7 склянки об'ємом 250 мл)
• 200 г вершкового масла (82%, розм’якшеного)

Приготування

1. Приготуйте бісквіт

Увімкніть духовку на 175С з конвекцією.

З'єднайте і розтопіть шоколад, молоко та вершкове масло.

Збийте яйця з цукром до пишної піни.

З'єднайте збиті яйця з розтопленим шоколадом, маслом і молоком, перемішайте.

З'єднайте борошно, какао-порошок і розпушувач, через сито додайте до рідкої частини. Акуратно вмішайте.

Викладіть тісто у форму діаметром 20 см і відправте випікатися в розігріту духовку на 30−35 хвилин. Дайте готовому бісквіту охолонути.

2. Приготуйте швейцарську меренгу

З'єднайте всі інгредієнти в мисці, перемішайте, поставте на парову баню і при постійному помішуванні на слабкому вогні прогрійте до повного розчинення цукру.

Увімкніть духовку на 90С з конвекцією.

Збийте меренгу до стійких піків, перекладіть в кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 15 мм і відсадіть на пергамент.

Відправте випікатися на 40−60 хвилин.

3. Приготуйте крем

Прогрійте молоко до парування.

Жовтки розітріть з цукром, додайте борошно і кукурудзяний крохмаль, перемішайте.

З'єднайте частину молока з яєчною масою, перемішайте, поверніть у сотейник і при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Дайте прокипіти 30−60 секунд.

Потім зніміть крем з вогню і перекладіть основу для крему в миску.

Накрийте крем плівкою в контакт і приберіть у холодильник десь на 30 хвилин.

З'єднайте остиглу основу зі згущеним молоком, перемішайте.

Збийте вершкове масло й об'єднайте з основою.

Перекладіть 2/3 в миску, а 1/3 — у кондитерський мішок.

4. Зберіть торт

Дістаньте бісквіт з форми, розріжте вздовж на 2 частини.

Нижній корж викладіть на тарілку, верхній наріжте на кубиками 2×2 см.

Кубики бісквіта відправте в миску з кремом і перемішайте. Викладіть кубики на бісквітний корж упереміш із безе, у вигляді піраміди. Заповнюйте порожнечі кремом з мішка.

Посипте зверху подрібненим волоським горіхом і відправте торт у холодильник на кілька годин. Полийте зверху торт топленим шоколадом і подавайте. Смачного!