Ферментовані продукти стрімко набирають популярності у світі. Їх дедалі частіше використовують у меню престижних ресторанів, рекламують як складову здорового харчування та пропонують у супермаркетах. Однак чи справді кімчі, комбуча, кефір і квашена капуста мають настільки значну користь для здоров’я, як обіцяє маркетинг, передають Патріоти України.
У січні 2026 року MICHELIN Guide назвав ферментовані та консервовані продукти одним із помітних гастрономічних трендів року. Шеф-кухарі використовують їх не лише для зберігання їжі, а й для створення складних смаків та незвичайних поєднань.
Ферментація давно стала частиною кулінарних традицій різних народів. Корейське кімчі, японське місо, українська квашена капуста, йогурт і кефір мають різне походження, але всі вони створюються за участю мікроорганізмів.
До появи холодильників ферментація допомагала довше зберігати продукти. Сьогодні її цінують також за особливий смак, аромат і текстуру.
Технологію активно використовують навіть у закладах високої кухні. Наприклад, у лондонському ресторані Plates, відзначеному зіркою Michelin, місо додають до десерту з какао та морозива з пастернаку. У бангкокському Baan Tepa ферментовані інгредієнти, які готують тижнями, використовують у різних стравах. А в малайзійському Terra Dining ферментована креветкова паста стала складовою десерту.
Зростає популярність і ферментованих напоїв. У червні 2025 року британський онлайн-супермаркет Ocado повідомив про збільшення продажів функціональних напоїв на 54% за рік. Зокрема, попит на кефір зріс на 30%, а на комбучу — на 22%.
За результатами опитування компанії, 61% представників покоління Z споживали функціональні напої кілька разів на місяць.
Водночас гастрономічний інтерес до ферментації та маркетинг, який обіцяє користь для здоров’я, — це різні явища. Їх не варто ототожнювати.
Ферментація — це процес, під час якого бактерії, дріжджі або плісняві гриби перетворюють компоненти продуктів. У результаті змінюються їхні смак, аромат і властивості.
Наприклад, під час квашення капусти молочнокислі бактерії перетворюють природні цукри на молочну кислоту. Саме вона забезпечує характерну кислинку та допомагає продукту зберігатися довше.
Важливо розрізняти ферментацію та маринування. Якщо овочі просто залили оцтовим маринадом, це ще не означає, що вони пройшли процес ферментації.
Також не кожен ферментований продукт містить живі бактерії на момент споживання. Вони можуть загинути внаслідок термічної обробки або пастеризації.
Науковці застерігають: не кожен ферментований продукт можна називати пробіотиком.
Міжнародна наукова асоціація ISAPP пояснює, що сама наявність мікроорганізмів ще не доводить їхнього позитивного впливу на здоров’я. Щоб мікроорганізми вважалися пробіотиками, вони мають бути належним чином охарактеризовані, міститися в достатній кількості та мати науково підтверджену користь.
У вересні 2026 року в журналі Frontiers in Nutrition опублікували результати наукової ініціативи PIMENTO. Дослідники дійшли висновку, що наявних доказів поки недостатньо, аби переконливо підтвердити причинно-наслідковий зв’язок між споживанням ферментованих продуктів і багатьма заявленими ефектами для здоров’я.
Окреме дослідження квашеної капусти, опубліковане в червні 2026 року в European Journal of Clinical Nutrition, також дало неоднозначні результати.
У ньому взяли участь 87 здорових людей. Протягом окремих чотиритижневих періодів учасники щодня споживали по 100 грамів свіжої або пастеризованої квашеної капусти.
Дослідники не виявили суттєвого поліпшення показників кишкового бар’єра, запалення та контролю рівня глюкози. Водночас зафіксували невелике зниження систолічного артеріального тиску — приблизно на 1,5–2,5 мм рт. ст.
Однак автори дослідження наголошують, що клінічне значення такого ефекту може бути досить скромним.
Ці результати не означають, що ферментовані продукти не мають користі. Вони лише свідчать, що наукові докази поки не підтверджують усіх оздоровчих обіцянок, які супроводжують популярність таких продуктів.
Ферментовані продукти мають давню кулінарну історію та цінуються за смак, різноманітність і здатність допомагати зберігати їжу. Проте їхня популярність не повинна автоматично перетворюватися на твердження про лікувальні властивості.
Тому кімчі, кефір, комбучу чи квашену капусту цілком можна включати до різноманітного раціону, але не варто розглядати їх як універсальний засіб для поліпшення здоров’я.
Головне — відрізняти доведені властивості продуктів від маркетингових обіцянок і оцінювати їхню користь на основі наукових досліджень.
Ферментовані продукти стрімко набирають популярності у світі. Їх дедалі частіше використовують у меню престижних ресторанів, рекламують як складову здорового харчування та пропонують у супермаркетах. Однак чи справді кімчі, комбуча, кефір і квашена кап...
Усім нам з дитинства щеплювали звичку акуратно розправляти ковдру по всій площі матраца одразу після пробудження. Проте в Японії до цієї процедури ставляться зовсім інакше, дотримуючись давнього ритуалу, який впевнено підкорює західний світ. Секрет пол...
