Квашена капуста гірчить? Ось у чому причина

Квашена капуста часто готується у великих об’ємах і з розрахунком на тривале зберігання, тому важливо розуміти, від чого залежить її смак. Найпоширеніша проблема, з якою стикаються під час квашення, - поява характерної гіркоти. Щоб не зіпсувати продукт і не витрачати час даремно, варто знати ключові помилки та кілька простих способів, які допоможуть їх уникнути. Дотримання базових правил дозволяє отримати хрустку, соковиту та приємну на смак капусту, передають Патріоти України.

Редакція FoodOboz розпоіфсть, чому квашена капуста гірчить і як цьому запобігти

Температура та тривалість бродіння

Гіркоту часто провокує неправильний режим бродіння. Оптимальний період активної ферментації триває 3-5 днів при температурі 18-22°C. У цей час у капусті утворюються бульбашки та піна – природний процес. Якщо тримати її в теплі значно довше, смак змінюється, капуста може перекиснути, втратити хрусткість і сформувати небажаний різкий присмак. Після закінчення активної фази закваску потрібно перенести в холодне місце для дозрівання.

Накопичення газів

Під час ферментації утворюються гази, які необхідно регулярно випускати. Якщо цього не робити, вони накопичуються у товщі капусти та здатні змінити її смак, роблячи його різким або гіркуватим. У перші дні бродіння капусту потрібно проколювати до дна один-два рази на день чистою дерев’яною паличкою. Це дозволяє відвести зайве повітря і зробити смак рівномірним.

Невдалий сорт капустиДля квашення важливо обирати середньостиглі або середньопізні соковиті сорти з природною солодкістю. Пізні, щільні та сухі качани, призначені для тривалого зберігання, мають підвищений вміст гірких сполук та низьку соковитість. Якщо їх заквасити одразу після збору, результат часто виявляється невдалим. Такі сорти потребують певного часу "вилежатися" у прохолодному місці, щоб смак став м’якшим.

Надлишок спецій

Кмин або насіння кропу можуть зробити смак більш виразним, але їхня велика кількість провокує гіркий відтінок. Під час бродіння ефірні олії переходять у розсіл, і якщо пропорції були надто щедрими, гіркне вся капуста.

Несприятливі умови вирощування

Качани, які росли у сухих та стресових умовах, часто містять більше природних речовин із гіркуватими нотами. Вони менш соковиті та складніші в квашенні, що також може вплинути на смак готового продукту.

Як виправити гірку квашену капустуПровітрити та перемішати

Якщо смак зіпсувався через гази, достатньо відкрити банку, перемішати капусту та залишити її у холодильнику на день-два без щільної кришки. Часто цього вистачає, щоб гіркота зникла.

Використати в стравах із тепловою обробкою

Гіркий присмак помітно слабшає при нагріванні. Таку капусту можна додати до тушкованих страв, борщів, капусняків або начинок для випічки після попереднього обсмаження з цибулею.

Останній варіант – заміна розсолу

Якщо попередні способи не дали результату, можна повністю злити гіркий розсіл і залити капусту новим. Для цього на 1 літр холодної води додають по столовій ложці солі та цукру. Через кілька днів смак стане м’якшим. Це змінює початкові властивості продукту, але дозволяє уникнути втрати заготовки.