Лечо - добре, мариновані огірки - ні: Як відрізнити шкідливу консерву від корисної

"Запаяна бляшанка з готовою їжею з'явилася історично як спосіб годувати армію. Потім до тушкованки з гречкою долучилися туристи. Нині ж є сублімовані продукти для походів, заморозки для ласування майже свіжими ягодами взимку та велика різноманітність консервованих продуктів. Тож постають численні питання, чи це здорова їжа? Говоримо про різні аспекти консервів", - пише екс-міністерка охорони здоров'я України Уляна Супрун на своїй сторінці у соцмережі "Фейсбук", передають Патріоти України, та продовжує:

"Не всі консерви корисні. Це справді так. Аби консерви мали виражений смак та не заростали бактеріями та грибками, в них додають або багато солі й оцту, або цукру. Безумовно, консерви під кришкою мають бути стерильними, бо пройшли прогрівання, і всі мікроорганізми там мають бути знищені.

Та незалежно від того, чи вони домашні чи куплені в супермаркеті, консервовані овочі, приготовані з використанням значної кількості солі, оцту, чи навіть ацетилсаліцилової кислоти, не кажучи про цукор, нічого хорошого не принесуть. Лише підвищення тиску, біль в шлунку в чутливих людей, чи надлишок порожніх калорій і зіпсовані зуби.

Овочі, консервовані в розсолі багатому на сіль чи цукор, втрачають свій вміст. З них виходить вода разом з вітамінами, а її місце заступає розсіл. Фактично, ми смакуємо розсолом і текстурою овочів. Це означає, що з корисного в огірках чи помідорах лишилася виключно клітковина. Будьмо відверті, клітковину краще з'їсти в яблуках, корені селери чи картоплі в мундирі.

Тому до маринованих огірків чи зелених помідорів, фаршированих перцем з часником, краще ставитися як до делікатесів, тобто їсти зрідка та смакуючи, аніж щодня бачити їх на столі. Бо це ризик для людей з гіпертензією.

Хронічне споживання ацетилсаліцилової кислоти, наприклад, ви всю зиму їсте закрутки, де розсіл містить аспірин, збільшує ризик шлункової кровотечі.

Варення та джем це смачно. Пахне фруктами, колір красивий, солодко. Тим паче, що нині є способи консервувати зі значно меншою кількістю цукру, ніж то було 60 років тому: є пектин для загущення, є стерилізація банок з кришками, на яких різьба. Та все одно. В сучасному варенні частка доданого цукру становить щонайменше 15-20%, а це досить багато, адже фрукти й самі по собі солодкі. З'їли сто грамів абрикосового джему — і все, на сьогодні з доданими цукрами попрощалися. Інша річ, це тривалість стерилізації варення. Якщо фрукти піддавалися термічній обробці годину чи більше, в них уже дуже сильно впала кількість вітаміну С.

Якщо ж колір потемнів, то й пігменти з їхніми корисними властивостями теж зазнали руйнації. В типовому варенні багато цукру, мало вітамінів, і є лише клітковина.

Якщо ви пробігли марафон чи піднялися в гори, то варення — саме те для вас. В решті ж випадків краще купити заморожені ягоди, чи пошукати або зробити самим диво-варення, яке і без цукру, і не заростає грибками, і не варилося довго. Те саме справедливо для фруктів, закритих в сиропі, навіть "легкому". Тільки у власному соку.

Третій аспект загрози здоров'ю — це збудник ботулізму — спори Clostridium botulinum, який може причаїтися в консервах, особливо нещільно закритих, чи домашнього виробництва. Вони можуть стати бактеріями, виділити ботуліністичний токсин, і отруїти ним людину, яка ті консерви з'їла. Таке не часто, але буває.

Аби запобігти ботулізму, банки закривають неушкодженими кришками, і потім стерилізують шляхом кип'ятіння банок на водяній бані.

До речі, домашня тушкованка — це такий спосіб зберегти свіжину не у вигляді ковбаси. Люди, що тримають худобу, навіть інколи здають м'ясо в обмін на готову тушкованку, зроблену стерильно й зі застосуванням високого тиску, аби прискорити приготування. З точки зору балансу корисного і шкідливого, тушкованка, зроблена стерильно, це краще за копчену ковбасу. Головне — їсти її небагато за раз та з овочами. Тоді не буде перекосу раціону в бік насичених жирів.

Та є корисні консерви.

Консервна промисловість — це низка консервів, які спрощують життя, бо пропонують продукти, не зіпсовані сіллю/цукром, з хорошою поживною цінністю й такі, що готувати вдома довго, а їсти варто. Зокрема, це консервовані бобові: квасоля, боби, нут, горошок, також кукурудза, овочеві страви як-от лечо й "ікра", тобто консерви без розсолу, томатні пасти й соуси, і рибні консерви.

Бобові

Це саме та група продуктів, яка недопредставлена в раціоні українців, хоча і коштує недорого, і поживна цінність велика: і повноцінний білок, багатий на амінокислоту триптофан, клітковину, і вітаміни й мінерали. Причина непопулярності, ймовірно, в тому, що бобові треба спершу замочити, потім зварити, потім якось покращити завдяки моркві, цибулі, селері, томатові, прянощам, а тоді уже їсти. На це немає часу. Та консервовані у власному соку чи в соусі бобові — це дуже поживна їжа, яка все одно доступна більшості за ціною. Тому радимо додати цей тип консервів до свого раціону, при чому разом з рідиною: в неї навіть є назва аквафаба, тобто бобова вода, бо в ній багато амінокислот.

Кукурудза

Теж такий продукт, що варто їсти не лише влітку. Окрім каш й кукурудзяного хліба, до раціону варто додати консервовану кукурудзу. Можна додавати її до супів, рису, салатів, тушкованого м'яса. Це і складні вуглеводи, і білок, і клітковина, і антиоксидант зеаксантін.

Томатні соуси

Річ наче популярна. Вони не без недоліків, адже в них часто додають багато цукру. Проте можна купити просто концентровану томатну пасту, і покращити її самим за допомогою прянощів, бульйону чи води, часнику і моркви. Річ у тому, що пігмент томатів — лікопен — добре переносить нагрівання, ще й стає більш доступним для засвоєння. Цього нам і треба. Аніж купувати взимку дорогі помідори без запаху, краще приготуйте пасту чи печеню з томатною пастою.

Риба

Це ще одна категорія продуктів, з якою в нас проблеми. То солону купимо, то не хочемо заморочуватися з кістками річкової риби, морська риба — досить дорога. Рибні консерви входять до переліку рекомендованих джерел білка, омега-3 поліненасичених жирних кислот і кальцію.

Рибні консерви зроблені на виробництві, добре запаяні, і тому безпечні.

Лечо та інші овочеві страви без розсолу також корисні, бо вони проходять етап стерилізації в банці, тобто не потребують великих кількостей солі й оцту для стримування мікроорганізмів, і з'їдаються повністю, а отже розсіл не "краде" нутрієнти. Якщо ж ви відкрили слоїк, а там пліснява, то викидайте все. Токсини грибків переходять в розчин і труять весь вміст, тож просто викинути трохи запліснявілого — не варіант.

Подумайте про утилізацію тари.

Вона буває або скляна, або металева. Якщо банки чи слоїки можна віддати тим, хто робить домашні закрутки, то бляшанки так просто не прилаштувати. Їх можна помити після використання, скласти в якусь коробку, і відвезти на переробку".