Гриби здатні надати стравам насиченого смаку й аромату, але перед приготуванням деякі їхні види потребують обов’язкової термічної обробки. Особливо це стосується лісових грибів: їх рекомендують відварювати перед смаженням, тушкуванням чи заморожуванням. Про це пише eMIS Media, передають Патріоти України.
Час варіння залежить від виду грибів, їхньої свіжості та подальшого використання. У середньому дикі гриби варять 15−30 хвилин після закипання, культивовані печериці — 7−10 хвилин, а сушені після попереднього замочування — 20−40 хвилин.
Гриби можуть накопичувати пісок, важкі метали та інші речовини з навколишнього середовища. Варіння також розм’якшує м’якоть, зменшує гіркоту та полегшує подальше приготування.
Водночас важливо не переварити продукт: надто коротка термічна обробка залишає гриби жорсткими, а надто тривала робить їх м’якими й позбавляє частини смаку та аромату.
Варто враховувати, що варіння не робить безпечними потенційно отруйні або неправильно ідентифіковані дикі гриби. Вживати слід лише ті види, у визначенні яких ви впевнені.
Спочатку переберіть гриби та викиньте червиві, перестиглі й сильно пошкоджені екземпляри. Очистіть капелюшки й ніжки від землі, за потреби обріжте забруднені частини. У маслюків можна зняти плівку з капелюшка.
Не варто надовго замочувати гриби, адже вони швидко вбирають воду. Якщо потрібно позбутися комах або піску, достатньо потримати їх у холодній підсоленій воді близько 10−15 хвилин, після чого ретельно промити.
Особливу увагу приділіть пластинчастим грибам — між пластинками часто залишається пісок.
Підготовлені гриби залийте холодною водою та доведіть до кипіння. Після закипання зменште вогонь і варіть необхідний час, періодично знімаючи піну.
Для збереження кольору можна додати трохи лимонної кислоти. Сіль краще використовувати помірно, а остаточно досолити страву вже під час подальшого приготування.
Готові гриби мають легко проколюватися ножем, але не розпадатися. Після варіння їх відкидають на друшляк і дають стекти зайвій воді.
Для дикорослих грибів відвар зазвичай краще не використовувати повторно, особливо якщо йдеться про перше приготування.
Дикі гриби — переважно 15−30 хвилин після закипання.
Печериці та інші культивовані види — близько 7−10 хвилин.
Сушені гриби — після замочування варити 20−40 хвилин залежно від виду та страви.
Заморожені гриби — можна варити без попереднього розморожування; час залежить від виду та попередньої обробки.
Час приготування може відрізнятися залежно від розміру грибів та конкретного виду, тому орієнтуватися варто не лише на таймер, а й на консистенцію.
Сушені гриби спочатку замочують у холодній воді на 4−12 годин, часто залишаючи на ніч. Після цього їх варять на слабкому вогні приблизно 20−40 хвилин.
Для начинки у вареники чи пироги достатньо близько 15−20 хвилин, а для супу гриби можна готувати довше, щоб отримати більш насичений смак.
Якщо вода після замочування чиста, її можна використати для бульйону, попередньо добре процідивши.
Свіжозібрані гриби бажано обробити якомога швидше, не відкладаючи надовго. Заморожені можна варити прямо з морозилки або попередньо розморозити в холодильнику.
Якщо гриби варять перед заморожуванням, після термічної обробки їх потрібно охолодити, розкласти порціями та заморозити. Оптимально використовувати такі заготовки протягом 6−8 місяців.
Повторно заморожувати вже розморожені гриби не рекомендується — це погіршує їхню текстуру.
Для мультиварки підійдуть режими «Варіння» або «Суп». Залежно від виду гриби готуються приблизно 30−40 хвилин.
У мікрохвильовці можна готувати невеликі порції: додайте трохи води, накрийте ємність і готуйте на максимальній потужності близько 8−12 хвилин, перевіряючи готовність кожні 3−4 хвилини.
Під час варіння грибів варто уникати кількох поширених помилок:
не залишайте гриби надовго у воді перед приготуванням;
не варіть різні види разом, якщо вони потребують різного часу термічної обробки;
не покладайтеся лише на те, що гриби опустилися на дно, як на універсальну ознаку готовності;
не переварюйте продукт, щоб не втратити смак і текстуру;
не використовуйте повторно відвар від диких грибів без чіткої впевненості в його безпечності.
Правильна підготовка та достатня термічна обробка допомагають отримати ароматні гриби з приємною текстурою. Водночас головною умовою безпеки залишається правильне визначення виду: невідомі або сумнівні дикі гриби вживати не можна.
У Вашому гаманці чи шухляді столу роками накопичуються вицвілі паперові чеки від покупок у супермаркеті, гарантійні талони на техніку, якої вже давно немає, та квитки на проїзд? Ви періодично намагаєтеся це викинути, але зупиняєтеся через страх, що «са...
Спосіб життя може впливати на ризик розвитку деяких онкологічних захворювань. Серед важливих чинників — куріння, незбалансоване харчування, надмірна вага та недостатня фізична активність. Онколог Халіл Шукер розповів виданню Parade, яких п’яти повсякде...
