Вчені з’ясували, чи втрачає оливкова олія свої властивості під час смаження

Вчені встановили, що оливкова олія першого віджиму, яка є основою середземноморської дієти, зберігає свої корисні властивості навіть після смаження. Результати дослідження опубліковані у журналі Antioxidants.

Подробиці

Вважається, що оливкова олія першого холодного віджиму надає захисну дію на організм завдяки вмісту антиоксидантів, яких у ньому більше, ніж у будь-яких інших оліях. Не випадково, цей продукт займає центральне місце у популярній в наші дні середземноморській дієті.

Але у середземноморській кухні достатньо часто використовують оливкову олію для приготування їжі, зокрема для смаження. При цьому відомо, що термічна обробка їжі негативно впливає на багато корисних властивостей продуктів, у тому числі тим, що руйнує антиоксиданти.

Оливкова олія першого віджиму є основним джерелом жирів середземноморської дієти, і її користь для здоров’я здебільшого пов’язана зі сполуками, які називаються поліфенолами. Вчені з Барселонського університету в Іспанії та Університету Сан-Паулу в Бразилії вирішили з’ясувати, чи зберігаються поліфеноли в оливковій олії після смаження. При цьому всі експерименти проводили в умовах звичайної домашньої кухні.

“Вплив процесів приготування їжі на поліфеноли оливкової олії завжди вивчався в лабораторних або промислових умовах, що далеко від реальності наших будинків”, – наводяться в прес-релізі слова керівника дослідження Роси Марії Ламуела-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директора Інституту досліджень у галузі харчування та безпеки харчових продуктів Барселонського університету.

Автори вивчили вплив короткочасного та тривалого смаження на розкладання поліфенолів та з’ясували, що при температурі 120 градусів Цельсія вміст поліфенолів зменшився на 40 відсотків, а при 170 градусах – на 75 відсотків порівняно з рівнями антиоксидантів у сирій олії.

Час приготування впливав на окремі феноли, такі як гідрокситірозол, але не на загальний вміст фенолів. Навіть після тривалого смаження рівні антиоксидантів олії знаходилися в рамках параметрів, заявлених Європейським Союзом як “здорові”.

“Незважаючи на зниження концентрації поліфенолів у процесі нагрівання, оливкова олія має рівень поліфенолів, що відповідає європейським стандартам здоров’я. Це означає, що вона має властивості, які захищають від окислення частки холестерину ЛПНГ (“поганого” холестерину. – Прим. ред.)”, – Зазначає Хуліан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), перший автор статті.

На наступному етапі досліджень автори планують з’ясувати, як змінюватимуться властивості оливкової олії при приготуванні страв з іншими інгредієнтами середземноморської дієти, зокрема з бобовими та м’ясом. “Крім того, нам слід провести дослідження на людях для порівняння потенційних переваг використання оливкової олії першого холодного віджиму порівняно з іншими оліями”.

Також вчені хочуть з’ясувати, як використовується оливкова олія у “несередземноморських” популяціях, кулінарні традиції яких суттєво відрізняються від жителів півдня Європи. На думку дослідників, отримані ними результати є дуже важливими для складання коректних рекомендацій щодо харчування.