Соуси є важливим елементом сучасної кухні, і важко уявити світ, в якому не було б майонезу, кетчупу чи соєвого соусу. Навіть у стародавніх римлян, і їх попередників, були свої соуси, хоча звісно не такі, які ми використовуємо сьогодні, зазначають Патріоти України.

Найвідомішим з них був соус гарум, який обожнювали і бідні, і багаті римляни, причому по всій імперіії - від нинішньої Іспанії до Палестини. Відомо, що його додавали всюди — у м’ясо, овочі, вино, а іноді навіть у десерти.

Історикам відомо, що гарум виготовляли у промислових масштабах по всьому Середземномор’ю: працювали справжні заводи — кетарії. У великих кам’яних чанах рибу перемішували з потрохами та сіллю і залишали ферментуватися під сонцем на кілька місяців. Рідина, що виділялася з цієї суміші, і була заповітним гарумом (або лікваменом, як його ще називали).

Хоча римляни залишили багато писемних згадок про гарум, а археологи знайшли чимало точок його виготовлення, точний склад соусу залишався загадкою досі. Через кислотність середовища, у якому бродила риба, залишки в кетаріях були сильно пошкоджені — кістки роз’їдені, ДНК майже не зберігалася. Встановити, які саме види риби використовували римляни, було практично неможливо.

Цю проблему вдалося частково розв’язати міжнародній команді археогенетиків на чолі з Паулою Кампос з Університету Порту (Португалія). Учені проаналізували мікроскопічні рештки з римського рибозасолювального виробництва на північному заході Іспанії, яке діяло у III столітті. З внутрішніх стінок кам’яних чанів, де колись готували гарум, вони зібрали зразки, у яких вдалося знайти фрагменти ДНК.

Зіставивши ці фрагменти з геномами сучасних риб, дослідники ідентифікували основний інгредієнт соусу: європейську сардину (Sardina pilchardus). Це підтверджує результати попередніх досліджень інших кетарій у регіоні. Водночас археологи додають: залежно від місця виробництва, у гарум могли входити й інші види — оселедці, анчоуси, скумбрія, мерланги.

Дослідники планують розширити географію аналізу та з’ясувати, які саме види риби входили до гаруму в інших частинах Римської імперії. Так можна буде краще зрозуміти кулінарні особливості різних регіонів античного світу — і, можливо, скласти карту локальних "рецептів" гаруму.

Детальні результати дослідження опубліковано в науковому журналі Antiquity.