Закохатися у Відень і каву, або Як українець відкрив одну з найкращих кав’ярень Європи (фото, відео)

У лютому туристичне видання Big 7 Travel склало список 50 найкращих кав’ярень Європи, повідомляють Патріоти України.

Туди потрапила кав’ярня Fenster cafe, власник якої – українець Саша Ямковий. Він розповів про те, в чому секрет його кав’ярні, якою має бути справді смачна кава і чому він переїхав до Відня.

Як опинився у Відні

Від моменту, коли я опинився у Відні вперше, думав лише про те, щоб тут залишитись. Минув певний час і так і сталося. Я вивчав німецьку мову, дбав про те, щоб легалізуватися в Австрії…

Я у Відні лише тому, що хотів бути тут – інших причин не було. Відкрити кав’ярню мені захотілося вже згодом, за рік чи два.

Бажання залишитись можна порівняти з закоханістю в людину. З першого ковтка повітря я захотів тут залишитись. Це не було побутове чи економічне питання – виключно емоційне.

Чим його кава особлива

Ще в дитинстві я прочитав книжку Володимира Пучерова "Все о кофе". Вона стала для мене визначальною у розумінні того, що таке кава.

Тоді я був підлітком, не мав доступу до справді хорошої кави, пив таку ж, як всі, і намагався обирати те, що подобається.

Коли приїхав до Відня, ми з друзями думали, чим би зайнятися. Тоді вирішили зробити модне на той момент антикафе, так звану кав’ярню за часом.

Це була суто підприємницька ідея без пристрасті до кави. Мені доручили визначити нашу позицію у цьому питанні.

Я прочитав книгу Девіда Шоммера про приготування ідеального еспресо. Він зміг словами описати, що таке найкраща кава і, здається, я зрозумів, що.

Але проблемою було те, що я ніколи не куштував таку каву. Шукав у Відні каву, яка б відповідала опису у книжці. Врешті знайшов, спробував, зрозумів і закохався у неї.

Місць, де її готували, насправді було мало. Коли я відкрив свою першу кав’ярню, то вона була п’ятою з сегменту спешиалті у Відні. Сьогодні їх тут вже понад сорок. Таким був мій шлях до кави.

Про Fenster cafe

В певний момент я зрозумів, що хочу займатися лише кавою і нічим, окрім цього. Але щоб заклад приносив прибуток, потрібна їжа.

Дуже складно утримувати кав’ярню, коли середній чек у ній – пара євро, а має бути, щонайменше, десять.

Я мав досвід звичайної кав’ярні, де була їжа. Він тривав кілька років, потім її у мене купили. Там, крім кави, були тістечка і тортики, але врешті я зрозумів, що не хочу нею займатися.

Так виникла ідея кави з собою. Я почав шукати можливості її втілити і з часом знайшов віконечко, в якому працюю і досі.

Fenster не став би популярним, якби я продавав лише чорну каву. Це заслуга конеточино (кави у вафельному ріжку), еспресо-оранж, маршмелоучино та багатьох інших речей.

Це новий світовий тренд – робити з кавою різні похідні напої та десерти. Завдяки їм ринок буде ще більше рости та розвиватись. І саме ці напої дозволяють мені не мати в меню нічого іншого, крім кави.

Мої гості – дуже різні люди й усі мені подобаються. Можу виділити декілька груп. Перша, найближча мені група – люди, які працюють і живуть поруч. Вони приходять кілька разів на тиждень, завжди замовляють одне й те саме.

Друга категорія – це віденці, які знають про Fenster та час від часу приходять потішити себе чимось цікавим. Велика група туристів, яка теж поділяється на кілька категорій.

Є туристи, які проходять маршрут кавовими місцями та розуміються на каві. Інші туристи приходять за рекомендаціями знайомих та путівників – їх найбільше.

Бувають і зовсім випадкові туристи. Окрема категорія – вихідці з країн перської затоки, які розмітають каву у вафельних ріжках просто блискавично. Вони мої екстралояльні фанати.

Що таке спешиалті

Спешиалті – це контроль якості кави на кожному з етапів. Це правильне вирощування, коли застосовують органічні поживні елементи для дерев, правильний ручний збір урожаю, правильна обробка – відділення м’якоті від кісточок, якісне пакування, обмежують доступ повітря та інших рідин до кавового зерна при транспортуванні.

Це система якості, яка визначає набір інструментів, що дозволяють обсмажувальнику отримати кавове зерно найвищої якості.

Далі він спробує отримати від зерна найкращі смакові характеристики. Для мене якісне обсмаження – це коли кава досягає максимальної солодкості в смаку.

Для спешиалті важливе і приготування. Треба підібрати правильне співвідношення зерна і води, правильну температуру, тиск, час екстрації і помол.

Варто пам’ятати й про дрібниці: чистоту усіх приладів, правильне очищення, правильний посуд і сервірування.

Шлях зерна від саджанця до чашки клієнта у разі дотримання всіх правил на всіх етапах дозволяє отримати каву, яку ми називаємо спешиалті.

Йдеться ще й про сортовість кави – коли в одному мішку кава з одного дерева, то це найближче до спешиалті.

Ще одна річ – об’єктивна оцінка q-грейдерів, професійних дегустаторів, які оцінюють зерно після тестового обсмаження.

Це просте математичне визначення – якщо у чашці 85 і більше пунктів за стандартами світової кавової асоціації, то це зерно спешиалті.

Але експерти не відповідають за те, чи буде це зерно спешиалті, коли опиниться у гостя в чашці.

Ми у Fenster cafe робимо такий експеримент: нашу звичайну каву, зелене зерно якої точно не можна віднести до класу спешиалті, я обсмажую за правилами і принципами провідних фахівців у галузі і готую максимально якісно.

Жоден з фахівців, який її куштував, не подумав, що це не спешиалті кава. Тому для мене важливо не те, що написано на папері, а те, що ти куштуєш.

Про кавову культуру Відня

Кавова культура Відня, як і Європи та усього світу змінюється дуже стрімко й темп цих змін лише зростатиме. Ринок спешиалті кави буде зростати, але в якийсь момент досягне межі й зупиниться.

Людей, які здатні розуміти, що таке якісна кава, дуже мало і цим варто захоплюватися. Рано чи пізно така кава суттєво подорожчає і її споживачами залишаться лише ті, хто справді розуміє, чому за неї варто платити більше.

Тому це буде досить нішевий продукт. Та кількість поганої кави зменшується. У середньостатистичних споживачів розширюються межі сприйняття якості кави. Раніше вони сприймали жахливу каву так, ніби вона не може бути іншою.

А тепер вони вимагають іншої кави. Ресторани та кав’ярні до них дослухаються і починають дбати про якість звичайної, нехай і не спешиалті, кави.

Цей ринок звичайної, але якісної кави, буде значно рости. Мені здається, я одним з перших створив цю нішу у Відні. Спешиалті приносить мені 5% прибутку, а решту, 95% приносить кава, яку я називаю якісною звичайною кавою.

Якщо людина розумна і навчилася працювати зі спешиалті, то може використати ці знання та технології у роботі зі звичайною кавою і це буде дуже-дуже смачно.

Про кавову культуру в Україні

Коли я поїхав з України, кавова культура там тільки починалася. Але українська кавова спільнота надзвичайно потужна і перспективна. Думаю, що за кілька років вона випередить світові кавові столиці.

Чи зможу я долучитися до неї? Щоразу хочеться, але коли дотикаюсь до бюрократичних реалій, не хочу витрачати на них сили та час.

Я не певний, що зміг би реалізуватися в Україні і тому знімаю капелюха перед українськими ентузіастами, які долають в не кавовому сенсі значно більший опір, ніж я.