Вчені пояснили, чому люди по-різному сприймають смак кави

Науковці відкрили нову групу гірких сполук у смажених зернах кави та виявили, що генетична схильність людини відіграє важливу роль у сприйнятті гіркоти популярного напою. Про це йдеться в дослідженні, яке опублікували в Food Chemistry, інформує Phys.org, передають Патріоти України.

Науковці з'ясували, що речовина мозамбіозид, яка міститься в зернах арабіки, втрачає свій характерний гіркий смак після обсмажування."Дослідження показали, що концентрація мозамбіозиду значно зменшується під час смаження, тому він лише незначно впливає на гіркоту кави.

Це спонукало нас перевірити, чи продукти розпаду мозамбіозиду, які утворюються під час смаження, також є гіркими та можуть вплинути на смак кави", – пояснив автор дослідження Роман Ленг

У процесі обробки кави виділяються сім продуктів розпаду мозамбіозиду. Ці сполуки в різних концентраціях містяться в обсмажених зернах – залежно від температури та тривалості обсмажування. Вони майже повністю зберігаються після приготування накою.

Вчені з'ясували, що ці продукти розпаду активують ті самі типи рецепторів гіркого смаку людей, що й гіркий мозамбіозид. Однак самостійно сполуки не здатні змусити людину відчувати гіркоту. Характерний смак кави з'являється лише при комбінації продуктів розпаду та мозамбіозиду.

Крім того, генетичні дослідження показали, що смакова чутливість людини до гіркоти кави залежить від генетичної схильності, адже вона визначає особливості рецепторів прийняття смаку.Денна норма кофеїну: скільки чашок кави можна пити щодня

Автори дослідження зауважили, що гіркі речовини та людські рецептори виконують додаткові фізіологічні функції в організмі людини, однак більшість із них досі невідома.

"Нові відкриття поглиблюють наше розуміння того, як процес обсмажування впливає на смак кави, і відкривають нові можливості для створення сортів кави з узгодженими профілями смаку. Вони також є важливою віхою в дослідженні смаку, а також у дослідженнях здоров’я", – вважає Роман Ленг.