Подавати на стіл треба відразу: Відомий шеф-кухар розкрив секрети приготування котлети по-київськи

Бренд-шеф ресторанних проєктів Сільпо, Le Silpo, Positano Марко Черветті разом із київським шефом Юрієм Ковриженком розповіли, як приготувати найпопулярнішу столичну котлету. Незважаючи на назву, котлета по-київськи має мало спільного зі столицею України та її кухнею. Її, за французьким рецептом, приготували на Ялтинській конференції в середині 20 століття і чомусь вирішили назвати «по-київськи». Але тепер ця страва стала кулінарним обличчям столиці, зазначають Патріоти України.

Шеф-кухарі не люблять готувати котлету-по-київськи в ресторанах, адже її потрібно подавати відразу після приготування. Через 10−15 хвилин скоринка перестає бути досить хрусткою, а масло — рідким і танучим у роті. Тому готуйте котлети по-київськи вдома та відразу подавайте на стіл.

Рецепт котлети по-київськи

Інгредієнти

Для котлети:

• Філе і кісточка від крила — 1 шт
• Вершкове масло — 30 г
• Зелена цибуля — 15 г
• Кріп — 5 г
• Часник — 5 г
• Сіль за смаком
• Перець — за смаком
• Рослинна олія для фритюру — 1 л
• Консервований песто для декору — 7 г (можна не використовувати)

Для панірування:

• Борошно — 100 г
• Панірувальні сухарі - 100 г
• Яйце куряче — 1 шт

Для гарніру:

• Картопля — 0,5 кг
• Оливкова олія — 10 г
• Цедра лимона — 0,5 лимона

Приготування

Обробіть курку: відріжте від неї філе з крилом. Крило зачистіть — треба зрізати з кісточки якомога більше м’яса. Наріжте картоплю і поставте варитися на пюре. Кісточки від крила киньте до картоплі. Так м’ясо легше відійде від кісточки, а пюре буде смачнішим.

Підготуйте масло для котлети:

Масло кімнатної температури змішайте з нарізаним кропом і натертим часником. Посоліть, перемішайте, викладіть на харчову плівку і загорніть тоненькою ковбаскою. Покладіть масло в морозильну камеру.

Підготуйте котлети:

Коли масло застигне, приступайте до підготовки котлети. Розігрійте олію для фритюру у великій каструлі. Дістаньте з морозилки масло та наріжте на середні порційні шматки.

Філе покладіть між двома листами харчової плівки і злегка відбийте, ні в якому разі не можна його порвати!

Відбите філе посоліть і поперчіть з тієї сторони, яка була у курки всередині, а не зовні. У центр філе викладіть масло і до нього очищену кісточку, щоб вона була всередині філе на 2/3 своєї довжини. Тепер загорніть котлету, використовуючи харчову плівку, щоб сформувати потрібну форму. Важливо щоб філе щільно прилягало до кісточки і вся котлета була охайної овальної форми.

Підготуйте все для панірування — під рукою повинні бути борошно, збиті яйця та сухарі.

Посмажте котлети:

Зніміть плівку з котлети, обережно обваляйте в борошні, потім в яйцях, потім в сухарях і акуратно опустіть в гарячу олію. Смажте, поки панірування не набуде апетитного золотистого кольору. Дістаньте котлету з олії та відправте в духовку, розігріту до 190−200° на 7 хвилин.

Приготуйте пюре: відварену картоплю розімніть, додайте дрібно нарізану зелену цибулю, цедру лимона, оливкову олію та перемішайте. Зберіть страву: на тарілку налийте велике коло соусу песто, а всередину кола викладіть пюре і поруч — котлету. Смачного!