Це просто магія: Відомий кухар розповів, як запекти гусака із айвою

"Крім традиційних олів'є і мандаринів, я розповім про один дуже вдалий рецепт запеченої птиці — гусака або качки. Але не просто запеченої, всі ж уміють запікати. А запеченої з нюансами і порадами, щоб всі, хто спробує таку страву, залишилися вкрай задоволені", - пише шеф-кухар Андрій Величко у своєму блозі, передають Патріоти України, та продовжує:

"Що ж являє собою запечений гусак з айвою? Ну, по-перше, це традиційна сімейна і святкова страва. Вона об'єднує нас всією сім'єю за одним столом, а приготування — це особливий ритуал.

Як же вибрати гусака?

Порада — беріть світлішу й жирнішу. Світліша в цьому випадку стосується стану шкіри — вона не має бути ушкодженою, побитою, занадто осмаленою, і ще дивіться, щоб не залишалося багато пір'я — його дуже складно буде витягти. Що стосується розміру — то кілограмів зо 3 і, бажано, купувати у фермерів. Ну або у бабусі, яка на вихідні приїжджає з села продавати яйця, птицю і трохи ще тих продуктів, яких виростила своїми руками. По-перше, ці руки й гадки не мають, що таке гормони росту і як можна за два місяці виростити величезних курей. А, по-друге, ваша покупка напевно допоможе цій людині.

Ще є такий нюанс — іноді птицю продають з лапами, і я обов’язково намагаюся купити саме таку. Самі лапи — це взагалі окремий делікатес, крім того, що за зовнішнім виглядом цих лап можна зрозуміти, де жила птиця — на ставку купалася або в загорожі тулилася. У процесі запікання лапи слід відрізати і укласти під гусака — так вони пропечуться в соку, не висохнуть і стануть десертно-солодкими і склеюватимуть пальці та губи.

Якщо вибрали гусака — переходимо до підготовки. Як же смачно замаринувати? Є одна проста порада. Навіть три.

Перший — маринад має бути збалансованим. Що це означає? Навіть якщо ви прихильник солодкого, то в маринаді обов’язково використовувати весь спектр смаків, хоч солодкий і робити помітнішим.

Друга порада — маринуйте велику птицю як мінімум добу, а то й більше. Це дасть можливість маринаду глибше проникнути в м’ясо і зробити смак нашогої святкової страви дійсно святковим.

Третя порада — не соромтеся і сміливо експериментуйте зі спеціями. Якщо це робити вдумливо і з розумінням, то всі залишаться задоволені, а головне — ви самі напевно залишитеся задоволені своєю кулінарною майстерністю!

Маринад розрахований на гусака вагою 3 кг:

• 4 ст. л. рослинної олії
• 2 ст. л. гірчиці, можна в зернах
• 2−3 ст. л. меду або азійського соусу sweet chili
• 1−2 ст. л. оцту, краще винного або рисового
• 4 ст. л. соєвого соусу
• 1 ст. л. солі, без гірки

І спробуйте суміш п’яти спецій, з китайського магазину, буквально 1 чайну ложку. Ця спеція дозволяє отримати аромат, дуже схожий на аромат качки по-пекінськи. У ній є бадьян, кориця, сичуанськи перець, гвоздика і насіння фенхелю. Ну або використовуйте будь-яку вашу улюблену спецію, хоч часник з розмарином або свіжий лавровий лист.

У такому маринаді є всі основні смаки — від солодкого і кислого до солоного і гострого, а ще й аромати спецій.

Далі необхідно ретельно натерти гусака цією сумішшю і залишити маринуватися в холодильнику. Рекомендую накрити пластиком, аби всі продукти в холодильнику не просочилися ароматами. І періодично діставати і знову обтирати тієїю сумішшю, яка стікатиме з гусака. Як вже написав вище, якщо маринувати так дві доби — буде відмінно.

Запікання.

Знадобиться рукав для запікання, 3−4 середні стиглі айви або 4−5 кислих яблук. І картопля. Обов’язково потрібна картопля. Ви навіть не уявляєте, але картопля, приготована з таким гусаком, значно смачніша за м’ясо. Далі відкрию секрет, чому так. Картоплі мінімум 1 кг, бажано середніх і однакових картоплин.

Що робимо далі? Айву очищаємо від насіння, нарізаємо на сегменти і щільно нашпиговуютьмо нею гусака. Картоплюя очищаємо. У рукав для запікання спочатку вкладаємо картоплю, а потім намагаємося всунути гусака. Заняття не з легких — напевно хороший жирний гусак поміщається туди насилу. Але поміщається. Важливий момент — укладаємо грудкою вниз, а ще весь маринад, який у нас залишився в ємності, в якій маринувався гусак, теж відправляємо в рукав.

Режим запікання.

Спочатку хвилин 30 при високій температурі, близько 190 ℃. Потім 2−2,5 години при 150−160 ℃, і тільки потім можна розкрити і дати 200 ℃ буквально на 15 хвилин для отримання скоринки. Але магія відбувається з картоплею. Весь жир з гусака витоплюється, і картопля готується в ньому. Як французьким методом конфі. І повірте, ця картопля просто неперевершеного смаку й аромату. Гуска теж, але картопля…

Як правило, дружна сім'я легко з'їдає такого смачного гусака з картоплею за один присід, особливо на святкову або сімейну вечерю, з парочкою пляшечок щільного червоного вина (дітям — узвар).

І остання порада. В рукаві у вас залишиться досить багато жиру і м’ясного соку. Цей делікатес не повинен пропасти — зберіть його, процідіть і залиште в холодильнику. Це перетвориться на ароматний гусячий смалець з демігласом. Якщо надумаєте приготувати плов або стушкувати картоплю з м’ясом — додайте це диво, страва миттєво стане набагато смачнішою. Смачного! Експериментуйте, використовуйте різні спеції і маринади і знайдіть своє улюблене поєднання".