Лимонна кислота є одним із найпоширеніших компонентів харчових продуктів. Її використовують як регулятор кислотності та консервувальну добавку, а на етикетках вона позначається як E330. Попри назву, сучасну лимонну кислоту зазвичай не отримують із лимонів, передають Патріоти України.
Хімічна назва речовини значно складніша — 2-гідрокси-1,2,3-пропантрикарбонова кислота. А звичну назву вона отримала через історію свого відкриття.
У 1784 році шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виділив цю речовину з лимонного соку. Після низки хімічних процедур йому вдалося отримати білі кристали. Речовина мала характерний кислий смак, тому її пов'язали саме з лимонами.
Тобто назва пояснюється не сучасним способом виробництва, а походженням першого зразка речовини, яку дослідив учений.
Промислове виробництво виглядає зовсім інакше. Основою для отримання лимонної кислоти найчастіше стають цукри, які можна одержати, зокрема, з кукурудзяного крохмалю або іншої вуглеводної сировини.
Далі в процес вступають мікроорганізми. Для ферментації широко використовують гриб Aspergillus niger. У контрольованих промислових умовах він перетворює цукри на лимонну кислоту.
Після завершення ферментації отриману речовину відокремлюють від культуральної рідини. Потім її очищують, концентрують і кристалізують. Саме після цих етапів отримують чисту лимонну кислоту, яку використовують у харчовій промисловості.
Тому напис «лимонна кислота» на упаковці не означає, що продукт виготовлений із лимонів. У сучасному виробництві фрукти для цього процесу здебільшого взагалі не потрібні.
Лимони дійсно містять значну кількість лимонної кислоти. Проте промислове вилучення речовини безпосередньо з фруктів було б економічно невигідним.
Для виробництва великих обсягів кислоти довелося б використовувати величезну кількість лимонів. Крім того, сировина має бути вирощена, зібрана, доставлена та перероблена. Це зробило б готовий продукт значно дорожчим.
Ферментація цукрів дає змогу отримувати великі обсяги лимонної кислоти з доступної сировини. Саме тому цей спосіб став основним для промислового виробництва.
Згадка про Aspergillus niger може звучати лячно, адже цей гриб відомий як чорна пліснява. Проте використання мікроорганізму під час виробництва не означає, що пліснява потрапляє у готовий продукт.
Гриб використовується як своєрідний «виробничий інструмент», який допомагає перетворити цукри на потрібну речовину. Після ферментації лимонну кислоту відокремлюють, очищують та кристалізують.
У результаті готовий продукт складається не з плісняви, а з очищеної лимонної кислоти.
Лимонна кислота широко використовується у харчовій промисловості. У складі продуктів вона позначається як E330 і виконує функцію регулятора кислотності та антиоксиданта.
Водночас це не означає, що речовину можна використовувати без обмежень. Концентрована лимонна кислота здатна подразнювати шкіру та слизові оболонки, а регулярний вплив високих концентрацій кислот може негативно позначатися на зубній емалі.
Тому головне значення має кількість речовини та спосіб її використання. Сам факт того, що під час промислового виробництва застосовують мікроорганізми, не робить харчову лимонну кислоту небезпечною.
Отже, головний парадокс полягає в тому, що лимонна кислота справді колись була отримана з лимонів, але сучасну промислову речовину переважно виробляють шляхом ферментації цукрів. Тож у звичайному пакетику з E330 лимонів може не бути зовсім.
У вересні зазвичай збирають картоплю, для цього процесу називали сприятливі дні. Після цього етапу слід подбати про зберігання бульби. Бо часто трапляється так, що зібрали врожай картоплі, спустили в погріб — а через кілька місяців вона вже м’яка чи пр...
Лимонна кислота є одним із найпоширеніших компонентів харчових продуктів. Її використовують як регулятор кислотності та консервувальну добавку, а на етикетках вона позначається як E330. Попри назву, сучасну лимонну кислоту зазвичай не отримують із лимо...
