Страва аристократів: Ресторатор розповів, як приготувати еталонний салат олів'є

На початку свого існування, в XIX столітті, олів'є був салатом делікатесним, який могли собі дозволити лише заможні гурмани. Про це у своєму блозі пише ресторатор Савелій Лібкін, передають Патріоти України.

"У різних версіях до його складу входили такі продукти: м'ясо рябчика, куріпки або тетерева, копчений лосось, омари, трюфелі тощо. Але найбільш екзотичним інгредієнтом був - барабанний дріб - майонез! Саме тоді, коли олів'є з'явився на світ, кухарі вперше додумалися змішати оливкову олію з курячими жовтками.

Олія — оливкова або соняшникова — незамінний компонент майже будь-якого салату, оскільки підсилює смак інших продуктів. І майонез — не виняток, оскільки його основою є все та сама олія. Але за радянських часів майонез перестали робити на кухні — його стали купувати в магазинах (кожен, хто виріс в СРСР, пам'ятає таку одиницю виміру обсягу: майонезна баночка). І звичайно, це був уже зовсім не той майонез, який в середині XIX століття збивали кухарі ресторану Ермітаж, де було приготовано перший салат олів'є.

Рецепт легендарного салату за радянської епохи пережив згубну пролетаризацію. Замість рябчиків і омарів — докторська ковбаса, замість домашнього майонезу — магазинний, замість ретельно вивірених пропорцій — картоплі побільше. Завдяки всьому цьому майонез сьогодні сприймається не як вишуканий салат, а як жирний, шкідливий і банальний пережиток радянських часів. Зарубіжні друзі теж «допомогли», перетворивши олів'є на Russian salad — майонезне місиво, в якому плавають шматочки відварених овочів.

Думаю, цей салат заслуговує на те, щоб йому повернули його колишню славу. Щоб приготувати ідеальний олів'є, дотримуйтесь порад голодного кухаря:

— Замість магазинного майонезу використовуйте майонез власного приготування. Домашній майонез, на відміну від магазинного, живе три дні, але більше й не потрібно.

— Пробуйте майонез перед заправкою салату, адже який смак майонезу, таким буде і смак салату. Якщо не досягли ідеального смаку майонезу, краще переробіть.

— Замість ковбаси покладіть у салат відварну телятину і відварений телячий язик. Відразу після варіння опустіть їх у крижану воду, і тільки після цього нарізайте.

— Інший варіант, замість телятини та язика — смажене куряче філе (або копчена качина грудка) і смажене м'ясо перепілки. Після смаження охолодити та порізати кубиками.

— Купуйте картоплю тих сортів, які не розварюються. Говоріть продавцеві: мені не для пюре, а для салату.

— Вкрай важливі пропорції. Я надаю перевагу такому співвідношенню: 40% м'яса, 40% овочів і яєць, 20% майонезу.

— Змішуйте все безпосередньо перед подачею, а не за годину або за день до подачі на стіл.

От і все! Бажаю смачного та стійкості під час новорічного застілля!"