Секрет хрусткої скоринки та аромату: Учені розповіли, що робить домашній хліб таким смачним

Історія традиційної закваски для хліба налічує близько 14 000 років, проте тисячі років люди раз у раз намагалися вдосконалити цей рецепт. Насправді хліб готують лише з чотирьох інгредієнтів: борошна, води, закваски та невеликої кількості солі, проте за його смаком та унікальним запахом насправді стоять складні сполуки, передають Патріоти України.

Дослідники з Мюнхенського технічного університету в Німеччині вирішили вдатися до науки, щоб відкрити секрет ідеального домашнього хліба на заквасці. У результаті їм вдалося відкрити 21 незамінну хімічну сполуку, яка надає хлібу його неповторного смаку і запаху.

Приготування хліба починається із закваски, яка містить борошно, воду і природні молочнокислі бактерії та дріжджі, що діють як розпушувачі та змушують буханку рости. Після закваску перетворюють на тісто, за допомогою додавання борошна, води й солі, що дає змогу їм вступити в реакцію із закваскою. Ці кроки повторюють протягом кількох днів перед випічкою хліба.

У новому дослідженні вчені зазирнули глибше, щоб побачити, які сполуки працюють у фоновому режимі. У результаті їм вдалося виявити 10 ключових "смакових" сполук і 11 ключових "одорантів", об'єднаних в "есенцію" закваски.

Результати дослідження свідчать про те, що сіль, яку додають до хлібної суміші, та оцтова й молочна кислоти, що утворюються в результаті бродіння, були найважливішими компонентами, що створюють унікальний смак хліба. Інші смакові сполуки містили:

• калій;
• амоній;
• хлорид;
• магній;
• кальцій;
• d-фруктозу;
• l-глутамінову кислоту.

Дослідники зазначають, що до ароматів належать кислі з сирним запахом, оцтова, олійна і 3-метилмасляна кислоти, а також ваніль. Крім того, вченим вдалося ідентифікувати гексаналь, який виділяє аромат свіжоскошеної трави, 2,3-бутандіон (маслянистий), який пахне олією, і фенілацетальдегід із солодким медовим запахом. Також виявлено 3-метилбутаналь із фруктовим запахом або запахом какао, метіональ і (Е)-2-ноненаль із запахом овочів або огірка та декадієналь із горіховим ароматом.

За словами співавтора дослідження, аспіранта лабораторії професора Хофмана, Лаури Екріч, щоб розкрити секрет унікального запаху і смаку хліба вони з колегами використовували оновлену версію техніки "сенсоміки". Дослідники зазначають, що за допомогою цієї відносно нової техніки вчені можуть взяти всього кілька ключових сполук і повністю відтворити характерний смак їжі. Зазначимо, що це досить складний підхід, що містить: хроматографію, мас-спектрометрію та інші методи, які дозволяють ароматичні сполуки, а потім визначають, які з них є найбільш важливими.