А ви це знали? Чим хліб на заквасці відрізняється від інших видів та чи справді він корисніший за решту

Закваску часто називають суперфудом і більш здоровим варіантом порівняно зі звичайним хлібом. У деяких людей такий хліб може легше перетравлюватися. Тож виходить, що хліб на заквасці справді кращий за звичайний? Давайте розбиратися, передають Патріоти України.

Що таке хліб на заквасці

Звичайний хліб готується з використанням пекарських дріжджів (вид грибів під назвою Saccharomyces cerevisiae), які дозволяють хлібу піднятися. Дріжджі активують і змішують з водою, борошном, сіллю та іншими інгредієнтами, замішують тісто, а потім випікають. Хліб на заквасці готується із, власне, закваскою зі свіжого борошна та води, яка містить дикі дріжджі та живі бактерії замість пекарських.

Спільнота диких дріжджів і бактерій у заквасці є природними у навколишньому середовищі — вони походять із борошна та води, які використовуються для приготування закваски, кухні, на якій вона була виготовлена, і повітря. Мікробіом закваски включає молочнокислі та оцтовокислі бактерії, саме це надає хлібу фірмового кислого смаку. Закваску залишають у банці для бродіння, що може зайняти тиждень або більше. У процесі утворюється вуглекислий газ, який природним чином заквашує хліб. Коли закваска готова, її замішують у тісто, якому дають піднятися та випікають.

Оскільки всі живуть у різних мікробних середовищах, кожна закваска відрізняється. Це може вплинути на смак, підйом, текстуру та скоринку хліба. Тож сприймайте кожну буханку як унікальну та особливу по-своєму.

Харчова цінність хліба на заквасці

Вона залежить від типу борошна, інших доданих інгредієнтів, способу приготування. Згідно з центральною базою даних FoodDATA Міністерства сільського господарства США, одна порція (приблизно 50 грамів або один середній шматочок) середньої буханки хліба на заквасці містить приблизно:

• 130 калорій

• 4 грами білка

• 1 грам жиру

• 25 грамів вуглеводів

• 1 грам клітковини

• менше 1 грама цукру

• 200−300 міліграмів солі

Експерти відзначають, що хліб на заквасці містить вітаміни та мінерали (вітамін B, залізо та кальцій), а також є чудовим джерелом антиоксидантів і пребіотиків.

Чи хліб на заквасці корисніший за звичайний

Хліб на заквасці має користь для здоров’я, якої може не мати звичайний. Це, наприклад:

• Більше поживних речовин

• Повільно підвищує рівень цукру в крові

• Легше засвоюється

• Підтримує здоров’я кишечника

Користь закваски для здоров’я

Тип борошна, що використовується — універсальне, цільнозернове, житнє — може вплинути на поживність хліба на заквасці. Але загалом він є здоровим варіантом, і його можна їсти регулярно як частину поживної збалансованої дієти.

Більше поживних речовин

Хліб на заквасці за рахунок бродіння природним чином має більший рівень поживних речовин. Ферментація може покращити біодоступність мінералів (і вітамінів) у хлібі на заквасці порівняно зі звичайним. Це відбувається через фермент, що виробляється бактеріями під час бродіння, під назвою фітаза. Вона розщеплює фітинову кислоту, «антипоживну речовину», яка може зменшити засвоєння вітамінів.

Втрата ваги

Експерти відзначають, що закваска також містить більше стійких крохмалів. Це тип вуглеводів, які противляться травленню і розщеплюються організмом набагато довше, що може допомогти контролювати голод і вагу.

Підтримання стабільного рівня цукру в крові

Хліб на заквасці має нижчий глікемічний індекс. Такі продукти підвищують рівень цукру в крові повільніше та стабільніше. Ось чому готування займає більше часу, але хліб легше перетравлюється.

Зміцнення здоров’я кишечника

Хліб на заквасці містить більше розчинної клітковини, ніж звичайний, тобто має пребіотичні властивості та може бути корисним для здоров’я кишечника. Пробіотики та живі культури в невипеченій заквасці будуть вбиті теплом під час випікання. Однак пребіотики, які виживають, будуть служити їжею для пробіотиків і підтримувати ріст здорових бактерій у кишечнику.

Більш стійкий до цвілі

За даними Американського товариства мікробіології, кислоти, які виробляють бактерії, знижують рН хліба, що запобігає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, що передаються через їжу. Тож він має потенціал довше зберігатися і бути більш стійким до цвілі.

Менша кількість глютену може полегшити перетравлення

Клейковина, білок, який природним чином міститься в пшениці, ячмені та житі, руйнується під час процесу бродіння, тому хліб на заквасці, природно, містить менше глютену, ніж інші види. Це чудова новина для людей з непереносимістю або іншими проблемами з кишечником.

Як вибрати хліб на заквасці

Всі типи заквасок є відносно здоровими, але найкорисніший вид хліба — пшеничний або цільнозерновий. Останній виготовляється з борошна, що містить ціле ядро пшениці. У ньому більше клітковини, білка та мікроелементів, він в цілому ситніший та здоровіший.

Вибираючи буханець на заквасці, зверніть увагу на ті, які містять цільну пшеницю, спельту або жито. Порівнюючи харчові етикетки, намагайтеся вибрати буханець, який містить менше інгредієнтів, натрію та цукру. Крім того, ви завжди можете спробувати приготувати власну закваску та спекти хліб вдома.