Розставлено крапки над "і": Чи потрібно мити печінку перед приготуванням

Печінка — це цінний і поживний продукт, який часто використовують у кулінарії завдяки її унікальному смаку та високому вмісту заліза, вітамінів групи В та інших корисних речовин. Однак навколо питання про те, чи потрібно її мити перед приготуванням, існує багато суперечок, міфів та невизначеності. Дехто дотримується традиції ретельного миття, водночас інші вважають це зайвим або навіть шкідливим. Розберемося, що з цього приводу кажуть експерти та які є рекомендації, передають Патріоти України з посиланням на ТСН.

Поширені міфи щодо миття печінки

1. Миття печінки видаляє токсини
   • Насправді печінка є органом, який фільтрує кров і метаболізує шкідливі речовини, але вона не «зберігає» токсини в собі. Всі метаболічні процеси відбуваються на клітинному рівні. Промивання водою не може видалити жодні «токсини», які теоретично могли б залишитися всередині клітин або тканин. Це міф, який походить від нерозуміння біологічної функції печінки.
2. Миття печінки робить її менш гіркою
   • Гіркота печінки зазвичай пов’язана з наявністю жовчі, яка може витікати з жовчних проток, або з тим, що печінка була пошкоджена під час забою тварини. Ретельне видалення всіх видимих жовчних проток і плівок є набагато ефективнішим способом уникнути гіркоти, ніж просто промивання водою. Деякі кулінари також замочують печінку в молоці або сироватці, що допомагає розм’якшити її та зменшити гіркоту, але це не має стосунку до простого миття.
3. Миття печінки запобігає передаванню бактерій
   • Це, мабуть, найнебезпечніший міф. Насправді промивання сирого м’яса, включно з печінкою, під проточною водою може сприяти поширенню бактерій по кухні. Це явище називається перехресним забрудненням. Бактерії, як-от сальмонела або кампілобактер, що можуть бути присутні на поверхні сирої печінки, розбризкуються разом із краплями води на раковину, стільницю, посуд та інші поверхні. З цих поверхонь вони можуть потрапити на готові до вживання продукти, що є причиною харчових отруєнь.

Що кажуть експерти

Управління з безпеки харчових продуктів США (USDA) та Британська агенція харчових стандартів (FSA) не рекомендують мити м’ясо та субпродукти, зокрема й печінку, під проточною водою. Причина — ризик поширення бактерій на раковину, стільницю, ножі та інший посуд. Це явище називається «перехресним забрудненням» і може стати джерелом серйозних кишкових інфекцій.

Коли ви миєте сиру печінку під краном, вода може розбризкувати бактерії (наприклад, сальмонелу або кампілобактер), які можуть бути на поверхні м’яса, на раковину, стільницю, інший посуд і навіть на ваш одяг. Це створює ризик перенесення цих бактерій на продукти, які вже готові до вживання, або на інші поверхні, що може призвести до харчових отруєнь.

Миття водою не видаляє всі бактерії з поверхні м’яса, а деякі з них настільки міцно прикріплені, що їх не змити. Натомість ефективне знищення всіх шкідливих бактерій відбувається під час термічного оброблення (смаження, варіння, запікання) за належної температури.

Замість миття експерти рекомендують зосередитися на правильному обробленні. Ретельно видаліть усі видимі плівки, жили, судини та будь-які зеленуваті ділянки (залишки жовчі), які можуть надавати гіркоти.

Якщо на поверхні печінки є зайва рідина або кров, просто промокніть їх чистими паперовими рушниками. Це також допоможе отримати кращу скоринку під час смаження.

Завжди мийте руки з милом до і після роботи з сирим м’ясом, а також ретельно очищайте та дезінфікуйте всі поверхні та посуд, які контактували з сирою печінкою.

Що кажуть кухарі

Попри офіційні рекомендації, професійні кухарі часто все ж промивають печінку перед приготуванням, і для цього є кілька причин:

• Щоб видалити залишки крові або жовчі, які можуть зіпсувати смак.
• Щоб краще побачити й очистити печінку від жовчних протоків чи плівки, які можуть давати гіркоту.
• Щоб просто «освіжити» продукт перед тепловим обробленням.

Один з користувачів кулінарного форуму Stack Exchange зазначає: «Я завжди промиваю курячу печінку і перевіряю, щоб не залишилися залишки жовчного міхура, інакше буде дуже гірко».

Замочувати чи ні печінку перед приготуванням

Окрема кулінарна традиція — замочування печінки перед смаженням чи тушкуванням. Зазвичай її замочують у молоці на 30–60 хвилин. Це допомагає зробити смак ніжнішим і прибрати зайву гіркоту.

Також можна замочувати в підсоленій воді чи кислому розчині (з лимонним соком або оцтом) — це менш популярна, але ефективна альтернатива. Особливо це актуально для яловичої та свинячої печінки.

Отже, мити печінку чи ні — залежить від ваших пріоритетів. Якщо ви дотримуєтеся офіційних гігієнічних норм, краще не мити, а ретельно готувати. Якщо для вас важливий смак, кулінарне оброблення (зокрема, промивання і замочування) цілком виправдане. Головне — не забувати про безпечне термічне оброблення.