Молоко додавати не потрібно: 10 секретів ідеального картопляного пюре від шеф-кухаря

"Навіщо я хочу поділитися своїми знаннями та порадами? Просто вважаю картопляне пюре вкрай важливою стравою у нашому меню. Воно може бути і повсякденним, і навіть святковим. А річ у тому, що саме нюанси роблять його або фантастично смачним, або огидним, як у «столовці». Тож розповідаю по черзі", - написав шеф-кухар Андрій Величко у своєму блозі, передають Патріоти України, та продовжив:

"Перше. І головне. Не розігрівайте вчорашнє картопляне пюре. З нього можна приготувати чудові картопляники, запекти в духовці, підсмажити до рум’яної скоринки на вершковому маслі. Є безліч смачних страв із нього. Але розігріте вчорашнє пюре не гідне називатися картопляним пюре. Це пов’язано з незворотними процесами, що відбуваються з крохмалем і текстурою.

Друге. Який сорт картоплі вибрати? Так, зараз не все однозначно і, добре, є вибір. Ось, наприклад, на моєму улюбленому Новому ринку в Одесі є близько 15 різних сортів — Слов’янка, Лимонка, Репанка, Невська, Кардинал, Чорний принц, Муравлівка (ага, так я і повірив) та інші справжні та уявні місцеві сорти. Вибрати просто — є картопля, яка під час відварювання розпадається, розварюється. А є така, що тримає форму.

Третє. Відварювати слід крупно нарізану картоплю. Так вона набере менше рідини. В ідеалі ціла картопля, але це довго. Деякі кухарі відварюють картоплю в шкірці, а потім очищають і перетирають.

Четверте. Коли солити? Після закипання. Або вже перетерта картопля. Але точно не від початку відварювання.

П’яте. Коли картопля зварена, злийте всю воду. Це важливо — саме повністю процідіть і навіть злегка підсушіть відварену картоплю в каструлі. Звичайно, зовсім небагато рідини можна залишити — саме нею ви зможете регулювати густоту і текстуру свого майбутнього пюре.

Шосте. Поки картопля максимально гаряча, її слід швидше розім'яти. В ідеалі скористатися протирочною машинкою чи ситом. Тоді точно не буде грудочок. Немає протирочної машини, дрібного сита чи конуса — не проблема. І «товкачка» для пюре згодиться, просто довше доведеться орудувати нею.

Сьоме. Не шкодуйте масла. Ось якщо зважилися приготувати ідеальне пюре, то шкодувати масла пізно. Тут воно дуже доречне. Скільки? Залежить від вас. Але я волію близько 15−20% масла додати від початкової ваги картоплі. На кілограм, відповідно, знадобиться пачка масла. Але повірте, воно того варте.

Отже. Масло слід нарізати невеликими кубиками і вводити холодним. Як у ризото. Це впливає на структуру готового пюре.

Восьме. Чи потрібне молоко? Ні. Я додатково не використовую молоко. Достатньо рідини, яка є в маслі, це приблизно 20−30% вершкового масла. Ну, якщо не вистачає для одержання кремової текстури готового пюре, то можна додати зовсім небагато рідини, в якій відварювалася картопля.

Дев’яте. Як зробити картопляне пюре цікавішим і ще смачнішим? Ложка гострої гірчиці чи гірчиці зернами. Листя шпинату чи петрушки. В’ялені томати або дрібно нарізаний солодкий перець. Та й будь-які спеції — від паприки або мерудії до карі або том-ям. Ось спробуйте. А ще можна комбінувати картоплю з гарбузом, коренем селери або навіть із квашеними помідорами.

Десяте. Із чим подавати пюре? Це просто ідеальний гарнір. Від котлеток до тушкованих у червоному вині яловичих щік. Від французького беф бургіньйон до тюфтельок. Від середземноморської доради та лемонсоль до дністровського коропа. Відверто, картопляне пюре — один із найкращих гарнірів, і з ним є можливість для творчості та кулінарної фантазії".