Бігос (також відомий яу бігус) є традиційною стравою польської, литовської , білоруської кухні, Поділля та української Галичині, Середнього Подніпров'я. Є версія, що рецепт до Польщі ще у 14 столітті привіз король Владислав Ягайло з Великого князівства Литовського, котрий дуже любив його їсти під час мисливських привалів.
Готують з простих і доступних інгредієнтів, а виходить страва дивовижно смачним.
Язик радує все: кислинка квашеної і солодкість свіжої капусти, соковитість м’яса і солонуватість шинки, аромат копченостей і прянощі чорносливу.
Втім, рецепти класичного бігоса допускають використання додаткових інгредієнтів, різних видів м’яса і м’ясної продукції в будь-яких поєднаннях. Загалом, на підставі базового рецепта у кожної господині є свій спосіб нагодувати сім’ю незрівнянним капустяним стравою.
Бігос по-галицькі
Інгредієнти
1 кг свинини
копчена шинка або корейка – 300 г
шпик – 200 г
мисливські ковбаски – 200 г
500 г квашеної капусти
2 ч. ложки оцту
500 мл м'ясного бульйону
2 ріпчасті цибулини
100 г томатного соусу
1 лавровий лист
сіль, цукор, чорний мелений перець - за смаком.
Покроковий рецепт
Крок 1: квашену капусту скропити оцтом, додати м'ясний бульйон і тушкувати до напівготовності.
Крок 2: свинину і копченину нарізати маленькими шматочками, поперчити і підсмажити на свинячому жирі. Лук пасерувати, додати томатний соус і тушкувати 10-15 хв.
Крок 3: підготовлені продукти з'єднати, заправити цукром, сіллю, перцем за смаком, додати лавровий лист і тушкувати до готовності.
Розглянемо також, як готують культову страву сусідні народи (хоча взаємообмін спостерігається сторіччями, що буде очевидним із подальшого)
Польській класичний бігос – загальні принципи приготування
В традиційному блюді, приготованому по-польськи, потрібно обов’язково змішувати квашену і свіжу капусту. Виходить гармонійне поєднання, в якому немає різкої кислоти і зайвої солодощі. Кислу капусту потрібно промити, а свіжу просто тонко нашаткувати.
Обов’язковим компонентом бігоса класичного є свиняче сало з прошарками м’яса – підчеревина, а також копченості, найчастіше ковбаски. Закладати м’ясо можна в будь-якій послідовності. Наприклад, спочатку обсмажити м’ясо, а потім додати до нього капусту та інші інгредієнти. А можна спочатку загасити капусту, а потім додати в неї м’ясні продукти. Все залежить від їх виду.
Основний метод приготування – тривалий гасіння, навіть ловлення капусти на плиті або в духовці. Останній варіант кращий, так як температура буде вище, капуста протушкується швидше і буде більш м’якою. Духовки різні, приблизна температура гасіння – 250°С. Гасити бігос класичний потрібно в толстодонной і товстостінній посуді, наприклад, казані. Смачний бігос вийде і в великому горщику з глини.
Консистенція готового страви повинна бути досить густий, без рідини, але бігос не має ні пересушиться, ні пересмажиться.
Бігос класичний зі свининою та копченостями
Копченості надають бигусу особливий смак. Посилити його можна білим сухим вином. Якщо використовувати алкоголь не хочеться, замініть його обсяг простою водою. Смачно, ситно і дуже просто. Спробуйте!
Інгредієнти:
- шістсот грамів свіжої капусти;
- чотириста грамів квашеної капусти;
- середня морква;
- велика цибулина;
- чотириста грамів свинячої м’якоті;
- двісті грамів будь-яких м’ясних копченостей;
- столова ложка томат-пасти;
- перець чорний горошком (3-4 горошини);
- трохи кмину (пів чайної ложечки);
- сімдесят грамів чорносливу;
- масло для сковороди;
- півсклянки білого вина (краще сухого);
- сіль.
Спосіб приготування:
Свинину нарізати не дуже крупно.
Морквину натерти
Цибулю нарізати великими кубиками.
Нарізати копченості.
Нашаткувати свіжу капусту.
Розжарити олію у високій сковорідці або казані і кинути м’ясні кубики.
Обсмажувати до випарювання рідини.
Посолити.
Закласти морквину, копченості, перемішати і смажити п’ять хвилин.
З’єднати томатну пасту з вином або водою, перемішати, покласти в заправку кмин, роздавлений перець і влити все в зажарку.
Розподілити зверху спочатку свіжу капусту, потім промиту і віджату квашену.
Тушкувати на мінімальному вогні півгодини.
Чорнослив нарізати на маленькі шматочки.
Коли капуста буде майже готова, викласти в сковороду чорнослив, перемішати.
Тушкувати ще хвилин десять і подати.
Бігос класичний по-білоруськи з антоновкой і помідорами
У цьому варіанті бігоса немає кислої капусти. Особливий смак додасть страві антонівка – кисло-солодкий сорт яблук. Замість свинини можна взяти яловичину.
Інгредієнти:
- шістсот грамів свинячої м’якоті;
- вісімсот грамів капусти;
- двісті грамів шинки;
- три столових ложки нутряного сала;
- дві помідори;
- чотири середніх цибулини;
- чотири антонівських яблук;
- головка часнику;
- три лаврових листа;
- 10 штук перцю чорного горошком;
- сіль.
Спосіб приготування:
Свинину розрізати на шість шматків.
Цибулю крупно нашаткувати.
Капусту тонко нарізати соломкою.
Часник подрібнити ножем.
Шинку нарізати брусочками.
Помідори порізати скибочками.
Яблука очистити від серцевини і також нарізати кубиками.
У каструлі з товстим дном розігріти сало і м’ясо кинути.
Обсмажити м’ясо з усіх боків.
Тепер шарами викладати інгредієнти бігоса: спочатку покласти третину всього обсягу лаврового листа, перцю, цибулевих кубиків, капустяної соломки, потім помідори, яблука, порізану шинку і цибулю, потім знову капусту і залишки прянощів.
Посолити за смаком.
Тушкувати все на повільному вогні: півтори години на плиті або годину в духовці при 250 градусах.
Стежити за соковитістю: якщо рідини залишиться мало, а гасіння ще не закінчилося, підлийте трохи окропу.
Бігос класичний з телятиною і яблуками
Замість чорносливу в бигусе класичному гарні кисло-солодкі сорти яблук, наприклад, ароматна антонівка. Обов’язково приготуйте страву за цим рецептом. А телятину можна замінити яловичиною.
Інгредієнти:
- вісімсот грамів телятини;
- триста грамів ковбаси вареної або копченої;
- вісімсот грамів свіжої капусти;
- триста грамів квашеної капусти;
- велике яблуко;
- дві середні цибулини;
- столова ложка цукру;
- чайна ложка солі (кількість варіюйте на свій смак);
- перець чорний мелений за смаком;
- рослинна олія;
- дві столові ложки томатного соусу.
Спосіб приготування:
Квашену капусту промити і припустити на сковорідці з невеликою кількістю води.
Свіжу капусту тонко нашаткувати.
Цибулини дрібно нарізати.
Яблуко звільнити від шкірки, нарізати кубиками.
Акуратними маленькими кубиками такого ж розміру порізати ковбасу.
М’ясо нарізати дрібно.
На добре розігрітій олії обсмажити телятину.
Викласти поверх м’яса прогріту квашену капусту, потім цибулю, свіжу капусту, яблуко.
Гасити інгредієнти годину.
Перемішати, закласти ковбасу, яблука, заправити бігос перцем, сіллю, цукром, знову перемішати.
Протомитися під кришкою протягом десяти хвилин і подати.
Бігос класичний з ковбасою
Бюджетний варіант страви можна приготувати взагалі без м’яса. З ковбасою бігос класичний теж виходить дуже смачним, має характерний аромат і готується швидше. Між іншим, кому-то саме такий, ковбасний, бігос особливо подобається. Зазвичай рекомендується змішувати копчену і варену ковбасу (або шинку). Але можна використовувати і ковбасу якогось одного виду.
Інгредієнти:
- кілограм квашеної капусти (можна частину обсягу замінити свіжою капустою);
- двісті грамів вареної ковбаси або шинки;
- двісті грамів копченої ковбаси;
- дві ріпчасті цибулини;
- дві середні моркви;
- столова ложка густий томатної пасти;
- олія для смаження;
- чайна ложка цукру;
- сіль на свій смак;
- шість чорносливин;
- прянощі за смаком (суміш перцем, лаврове листя).
Спосіб приготування:
Капусту квашену промити, викласти в каструлю або казан.
Влити в капусту склянку води або готового м’ясного бульйону і тушкувати протягом години.
Цибулю і моркву нарізати тонкою соломкою. Можна просто натерти крупно.
Ковбасу нарізати кубиками або брусочками.
Сухий чорнослив замочити, м’який відразу нарізати.
На розпеченій пательні посмажити цибулю та моркву до м’якості.
Додати ковбасу, перемішати і смажить її хвилин п’ять.
Покласти томатну пасту, перемішати, прогріти протягом хвилини.
Закласти зажарку в м’яку капусту, заправити цукром і перцем, підсолити за смаком (не обов’язково), покласти шматочки чорносливу.
Тушкувати все разом ще п’ятнадцять хвилин і подати.
Бігос класичний з куркою
Дуже смачний класичний бігос курячим філе. Ніжне м’ясо відмінно поєднується з капустяної гостротою. У рецепті вказана тільки свіжа капуста. За бажанням ви можете з’єднати її з квашеною.
Інгредієнти:
- півкілограма курячого філе;
- кілограм свіжої капусти;
- велика морквина;
- дві ріпчасті цибулини середнього розміру;
- чайна ложка солі;
- пів чайної ложки меленого перцю;
- олія для смаження;
- лавровий лист.
Спосіб приготування:
Закип’ятити півтора літра води з сіллю.
Дрібно нашаткувати капусту і кинути її в окріп. Тут же вимкнути і прогріти протягом п’яти хвилин.
Злити капусту на друшляк.
Нарізати соломкою моркву нашаткувати кубиками цибулю.
Куряче філе нарізати невеликими кубиками.
У глибоку сковороду влити олію, відразу покласти капусту і моркву, підсолити, кинути лавровий лист і тушкувати під кришкою.
На другій сковороді швидко обсмажити м’ясо в сильно нагрітому маслі разом.
Коли м’ясо побіліє і з’явиться золотава скоринка, вкинути цибулю, смажити ще три хвилини. Посолити і посипати перцем.
Викласти м’ясо в капусту, посипати цукром, перемішати, можна ще підсолити за смаком і закрити кришкою і тушкувати десять хвилин.
Бігос класичний з картоплею і болгарським перцем
Якщо додати в класичний бігос картоплю, вийде більш ситну страву. Смак трохи зміниться, особливо якщо додати в компоненти пряний болгарський перець.
Інгредієнти:
- шістсот грамів свинини;
- чотириста грамів свіжої капусти;
- двісті грамів кислої капусти;
- чотири картоплини;
- великий помідор;
- велика ріпчаста цибулина;
- дві невеликі морквини;
- середній болгарський перець;
- масло для сковороди;
- сіль і перець.
Спосіб приготування:
Шматок свинини нарізати не дрібні кубики.
Розжарити олію в глибокій сковороді, кинути м’ясо.
Обсмажувати свинину до появи легкої скоринки, потім посолити, заправити перцем і тушкувати під кришкою на повільному вогні.
Поки гаситься м’ясо, нарізати свіжу капусту, а кислу промити.
Нарізати цибулину.
Нашаткувати дрібною соломкою моркву.
Цибулю і моркву покласти в сковороду з м’ясом, тушкувати на повільному вогні.
Очищену картоплю нарізати довільно і відправити в бігос.
Через п’ять хвилин викласти в сковорідку обидва види капусти, продовжити гасіння.
Перець звільнити від насіння, нарізати соломкою і викласти до капусти.
З помідорів зняти шкірку, подрібнити і покласти в сковороду.
Гасити бігус класичний з картоплею ще десять хвилин.
Посолити, поперчити, перемішати, дати постояти хвилин п’ять і подати.
Бігос класичний – хитрості і корисні поради
Щоб швидко приготувати бігос, не викидайте залишилися після свят обрізки та залишки ковбас, шинки та інших копченостей. Можна скласти в поліетиленовий мішок і зберігати в холодильнику. Додавати можна в будь-який з рецептів бігоса разом з м’ясом або замість нього.
Бігос стає смачніше, коли постоїть 3-4 дні на холоді. Не випадково в Польщі це блюдо готують про запас і навіть заморожують. Від такої додаткової переробки капуста стає тільки набирає додатковий смак.
Зручно готувати бігос класичний в мультиварці на програмі гасіння. Капуста виходить м’якою, зберігає соковитість.
