Традиційна бессарабська страва: Рецепт курбан-супу від шеф-кухаря із Одеси

"Така популярна страва, як курбан, в Бессарабії має кілька різновидів. І відрізняються вони навіть не нюансами - це зовсім різні страви. Так, це може бути і прозорий суп, і м'ясо на зразок гарячої каварми, і якийсь аналог плову у вигляді казана з рисом, булгуром і м'ясними шматочками ягняти. То чому ж усі ці кардинально різні страви мають одну й ту саму назву - "курбан"? А річ у тім, що Бессарабія, так чи інакше, мала тісні зв'язки зі Сходом та його традиціями, а коріння деяких народів, що мешкають тут сьогодні, сягає далеко в Азію", - розповів одеський кухар Андрій Величко, передають Патріоти України, та продовжив:

"В ісламі є таке свято - "курбан-байрам", що можна умовно перекласти як "свято жертвопринесення". Історія цього релігійного свята є дуже символічною, але суть його полягає в тому, що цього дня приносять в жертву ягня. Так в Бессарабії і закріпилося - якщо готують ягня, а особливо на свято, як, наприклад, у Георгіїв день, 6 травня, то готують із нього курбан.

Але чому рецепти курбану у нас різні, і як вони пов'язані? По-перше, це страва з ягняти або дорослого баранця, а по-друге, це, найчастіше, страва, приготовлена в казані. Ось тепер усе стає на свої місця - і логічно бачити і курбан у вигляді прозорого супу типу шурпи, і курбан у вигляді плову з булгуром. Тому, щоб не плутатися, місцеві називають ці страви курбан-суп або курбан-чорба у першому випадку, та курбан-бургур - у другому.

Я розповім про те, як мене навчили готувати прозорий курбан, або ж курбан-суп, мої друзі з Бессарабії. Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:

• 3 кг ягнятини (грудинка, гомілка, шия)
• 6-8 картоплин
• 2-3 моркви
• 4-5 головок білої цибулі
• 1 корінь селери
• 2 ч. л. мірудії
• 1 ч. л. чаберу
• 1 ч. л. м'яти
• сіль перець

для сервірування:

• свіжа зелень (кінза, петрушка, м'ята)
• домашній білий хліб
• суміш спецій "яскрава сіль", або паприка, мірудія та сіль

Крок 1

Потрібно підготувати м'ясо. Як уже зазначено в інгредієнтах, краще для цієї страви використовувати м'ясо молодого ягняти віком до року, а частини краще вибрати менш "преміальні" - ті, у яких більше сполучної тканини, кісток та хрящів. Адже це колаген, а з нього виходить той навар, від якого губи злипаються.

Розділивши м'ясо на шматки середнього розміру, заливаємо холодною водою у співвідношенні 1 до 3. Якщо це 3 кг м'яса, то треба 9 літрів води. Далі варимо хороший бульйон: знімаємо піну, акуратно слідкуємо за вогнем, щоб не перекипіло і бульйон ні в якому разі не став каламутним. Обов'язково присолюємо та додаємо спеції.

Крок 2

Приблизно за годину півтори-дві після легкого, "бульбашкового" кипіння бульйон стане вже досить насиченим. Саме час додавати овочі - картоплю і цибулю цілком, а моркву і селеру можна нарізати великими, трисантиметровими шматками. Залишилося варити не більше години, доки не будуть готові овочі, а м'ясо не почне відокремлюватися від кісток. Спробуйте на смак: це має бути насичена прозора рідина з ароматом спецій - м'яти та чаберу. Якщо все так і губи після проби злипаються, час переходити до сервірування.

Крок 3

Подаємо до столу. Якщо ви хочете подавати порційно, то до тарілок зручно розкласти по одній цілій картоплині та по кілька шматочків моркви й селери. Звичайно, обов'язково слід додати і по шматку розвареного м'яса, і залити це все прозорим бульйоном. Посипати нарізаною зеленню і подати підсушений хліб, який посипають сумішшю спецій "яскрава сіль". Це аналог болгарської спеції "шарена сол" - суміш солі з паприкою, мірудією та іноді меленим гострим перцем.

Таку страву треба їсти гарячою, з гострим перцем та запивати червоним місцевим вином. Також дуже ефектно подати окремо м'ясо з овочами на загальному блюді до центру столу, а кожному їдцеві дати бульйон у чашці. Але це вже залежить від формату та настрою.

Як на мене, ідеальний наваристий курбан виходить, якщо використовувати такі три частини ягняти: гомілку, грудинку та шию. Причому обов'язково з кістками, сухожиллями та хрящиками.

Якщо вам пощастило і ягня було з тельбухами, то курбан від них стане вдвічі смачнішим. Не соромтеся додавати легені або нирки - вони надають страві характеру. Але є й окрема страва з тельбухів - шкембе чорба. ЇЇ рецепт я не описуватиму, але повірте, це дуже смачно, особливо з болгарською м'ятою гюзум, пекучим перцем і свіжою кінзою".